Brazo de gitano

En la batidora montar los huevos con el azúcar, hasta triplicar volumen. Añadir la harina tamizada, con cuidado de no bajar el batido y terminar de integrar a mínima velocidad, hasta homogeneizar.
Enmoldar en placa de horno 60×40 con papel sulfurizado.
Horno precalentado a 180°C.

Colocar el agua con el azúcar y llevar a ebullición, aromatizar con ron. Sacar a otro recipiente filmar y reservar.

Reservar una parte de la leche y poner el resto en un cazo, junto con el aroma para llevar a ebullición.
Mezclar la fécula de maíz, con la leche reservada y añadir el azúcar. Mezclar ligeramente los huevos y verter la papilla anterior sobre los mismos.
En cuanto la leche comience a hervir, volcar sobre la mezcla, mientras integramos con ayuda de una varilla, con cuidado de que no cuajen los huevos.
Una vez integrado todo, colar sobre un caso y regresar al fuego, mientras seguimos batiendo con la varilla, hasta llegar a ebullición y coja la textura deseada.
Volcar a un recipiente amplio, para ayudar a abatir la temperatura y reservar en frío, filmado a piel.

Retirar cuidadosamente el papel del bizcocho ya frío y colocar sobre otra hoja de papel sulfurizado con la parte lisa hacía abajo.
Embeber el bizcocho con el almíbar y rellenar con la crema pastelera, dejando al menos 2cm a cada lado, ayudándonos de una espátula acodada, procurando extender uniformemente la crema.
Enrollar el bizcocho, ayudándonos del papel y hacer un rollo ajustado y uniforme, con cuidado de no aplicar mucha fuerza para evitar romper el bizcocho. Envolver con el papel cerrando por los lados y llevar al frío.
Para terminar espolvorear el azúcar glass antihumedad, con ayuda de un tamiz y quemar, con pala o soplete, para darle el acabado final.
Para presentar, afeitamos los extremos, para mejorar la calidad del trabajo. Colocamos en la base donde se va a presentar.

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