Brazo de gitano

La Flor de la Canela / Pastelería-Panadería

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Bizcocho plancha

• Huevos / 10 unidades
• Azúcar grano / 300 gramos
• Harina / 250 gramos

Almíbar espejuelo

• Agua / 500 ml.
• Ázúcar/ 500 gramos
• Ron/ C/s

Crema pastelera

• Leche entera / 1 litro
• Fécula de maíz / 90 gramos
• Huevos / 5 unidades
• Ázúcar grano / 200 gramos
• Vainilla / C/s
• Azúcar glass antihumedad (decoración) / C/s

Preelaboraciones

Bizcocho plancha

1. En la batidora montar los huevos con el azúcar, hasta triplicar volumen. Añadir la harina tamizada, con cuidado de no bajar el batido y terminar de integrar a mínima velocidad, hasta homogeneizar.
2. Enmoldar en placa de horno 60×40 con papel sulfurizado.
3. Horno precalentado a 180°C.

Almíbar

1. Colocar el agua con el azúcar y llevar a ebullición, aromatizar con ron. Sacar a otro recipiente filmar y reservar.

Crema pastelera

1. Reservar una parte de la leche y poner el resto en un cazo, junto con el aroma para llevar a ebullición.
2. Mezclar la fécula de maíz, con la leche reservada y añadir el azúcar. Mezclar ligeramente los huevos y verter la papilla anterior sobre los mismos.
3. En cuanto la leche comience a hervir, volcar sobre la mezcla, mientras integramos con ayuda de una varilla, con cuidado de que no cuajen los huevos.
4. Una vez integrado todo, colar sobre un caso y regresar al fuego, mientras seguimos batiendo con la varilla, hasta llegar a ebullición y coja la textura deseada.
5. Volcar a un recipiente amplio, para ayudar a abatir la temperatura y reservar en frío, filmado a piel.

Montaje

1. Retirar cuidadosamente el papel del bizcocho ya frío y colocar sobre otra hoja de papel sulfurizado con la parte lisa hacía abajo.
2. Embeber el bizcocho con el almíbar y rellenar con la crema pastelera, dejando al menos 2cm a cada lado, ayudándonos de una espátula acodada, procurando extender uniformemente la crema.
3. Enrollar el bizcocho, ayudándonos del papel y hacer un rollo ajustado y uniforme, con cuidado de no aplicar mucha fuerza para evitar romper el bizcocho. Envolver con el papel cerrando por los lados y llevar al frío.
4. Para terminar espolvorear el azúcar glass antihumedad, con ayuda de un tamiz y quemar, con pala o soplete, para darle el acabado final.
5. Para presentar, afeitamos los extremos, para mejorar la calidad del trabajo. Colocamos en la base donde se va a presentar.