“No estamos inventando nada, seguimos las reglas que nuestros antepasados nos han transmitido”, explica Marian Romero, cofundadora de Spelta en el barrio de Tetuán. Pan elaborado artesanalmente con masa madre, con vista al público, horneado con horno de piedra y con el empleo de harinas de primera calidad.
“Nuestros comienzos han sido duros pero gracias a la ayuda de familia y proveedores hemos podido seguir adelante. Veníamos de una cadena de panaderías que tras veinticinco años en ella nos dejaron en la calle, metiéndonos en un ERE y luego mandándonos a Fogasa”, nos explica Marian Romero que ha conseguido junto con su marido, José Miguel Sánchez y sus dos socios que su obrador sea un punto de encuentro entre los clientes que acuden día a día peregrinando a su establecimiento. “En diciembre haremos tres años desde que abrimos y aunque al principio hemos tenido muchos problemas, ahora nos sentimos muy satisfechos con lo que hemos conseguido”, añade José Miguel.
Actualmente, la plantilla la componen nueve trabajadores más los cuatro socios y juntos se reparten la jornada de trabajo “todos los días son únicos ya que los clientes nos felicitan por lo que hacemos y nos dan las gracias por el producto que ofertamos”, añade Romero.
Los panes que elaboran son con masa madre natural, fermentación lenta y cocidos en horno de piedra “elaboramos todo tipo de panes de forma tradicional, desde la barra común, pasando por los panes especiales (espelta, centeno 70/30, hogazas. En pastelería desde las tartas tradicionales (San Marcos, queso o Selva Negra) pasteles y magdalenas de todo tipos, bizcochos y rosquillas. trabajamos con harina de trigo gallego, molida en molino de piedra, como se hacía antaño y, debido a este proceso, la harina mantiene todas sus propiedades”, describe Romero. El pan más típico que fabrican es la barra tradicional realizada artesanalmente que cuenta con una gran repercusión entre la clientela debido a la calidad-precio.
El consumidor debe distinguir las diferencias entre el pan elaborado artesanalmente y el industrial”.
El proceso se realiza totalmente artesanal así como el formado y prestan especial atención a los procesos de fermentación. “Creemos que el proceso no sólo genera aromas y sabores característicos, también puede evitar la aparición de ciertas intolerancias alimentarias, tratamos de ofrecer un alimento de calidad, productos saludables en donde respetamos los tiempos de fermentación, en el que se desarrollan aromas y unos microorganismos que influyen en el pan haciéndolo más digestivo y nutritivo, donde el índice glucémico es muchísimo más bajo” argumenta Marian. Trabajan con todo tipo de harinas, fuerza, medio fuerza y harinas molidas a la piedra y ecológicas que les proporcionan panes con unas características especiales. “Trabajamos con harina de trigo gallego, molida en molino de piedra, como se hacía antiguamente y, debido a este proceso, la harina mantiene todas sus propiedades”, explica José Manuel.
“No disponemos de otros puntos de venta, vendemos todo en tienda y luego tenemos algunos clientes de restauración que vienen a por nuestro producto” señala Romero pero nos indica que todos los días de la semana elaboran un pan diferente que luego las dependientas que tienen en tienda se encargan de promocionarlo y darlo a conocer a través de degustaciones al público que les visita.
Esta panadería de una de las zonas más céntrica de Madrid quiere llegar a todo el público y sobre todo quieren que vuelva la cultura de pan y que el consumidor sepa distinguir las diferencias entre el pan elaborado artesanalmente y el industrial.
