El obrador pontevedrés debe su nombre panadero a la formación académica de Carmen, médico cirujana por la Universidad Central de Venezuela, título que decidió colgar para dedicarse a la levadura, el amasado y el horneado.
Carmen médico y Juan, su marido, administrativo decidieron dejar sus carreras y llegaron a este mundo cuando tomaron como iniciativa preparar los desayunos a sus hijos en su país natal. Una vez pasado un tiempo comenzaron a enseñar, cada uno lo que sabía y se convirtieron en unos apasionados del pan. En 2019, Carmen junto a su esposo, Juan Casals, deciden emprender un viaje desde Venezuela a España para formarse en panadería. Carmen nos cuenta que llegaron buscando la oportunidad de estudiar y multiplicar los conocimientos aprendidos en Venezuela, pero por falta de validación de los documentos académicos no pudieron hacer estudios formales, “luego llegó la pandemia y se quedaron en acá” recuerda. Aterrizados en Vigo logran adquirir formación en la escuela de la Asociación de panadería y Pastelería de la Provincia de Pontevedra. (Aproinppa). Y, finalmente, ponen en marcha su panadería en 2021. “Cuando abrimos nuestras puertas fue un periodo bastante duro, no teníamos experiencia como productores y además tenía que comenzar sola en la madrugada pues mi esposo debía cuidar de nuestros hijos. Sin embargo, poco a poco fuimos adquiriendo experiencia y velocidad, recibimos enseñanzas de grandes panaderos que nos impulsaron y además gracias a la comunicación diaria con nuestros clientes logramos mejorar nuestros productos. Todavía sigue siendo complicado porque sólo estamos los dos en el obrador, en la tienda y en la reposición de los productos, pero seguimos convencidos de que el esfuerzo y la dedicación dará sus frutos” señala Carmen. Gracias a la ayuda de sus familiares más cercanos han tenido la oportunidad de dedicar más tiempo a elaborar nuevos productos y de ir mejorando y buscando la calidad en sus productos y dar vida a un negocio netamente unifamiliar.
Su jornada de trabajo comienza en la panadería a las cuatro y media de la mañana, con las masas en bloque en fermentación en retardo, que les permite tener un poco de conciliación familiar. A esa hora amasan sus barras que son las únicas elaboradas el mismo día. Mientras se divide y preforma los bloques de masa que quedaron del día anterior. Luego cuecen bollería y comienzan el formado de las barras que posteriormente se cocerán a las sobre las ocho y media de la mañana. Los panes de masa madre se cuecen durante el tiempo que las barras fermentan. Mientras uno de los dos hace el reparto, el otro abre la tienda a para comenzar la venta. La jornada no termina pues mientras atienden clientes continúan con la actividad del obrador reponiendo productos que se pueden congelar o que están punto de agotarse además de hacer las masas del día siguiente. El cierre se realiza en la semana a las cinco de la tarde y los fines de semana a las dos.
La filosofía de Doctora Pan
Durante la entrevista Doctora Pan nos señala que su filosofía se basa en “que debemos entregar justo lo que desearíamos recibir, es por esto por lo que trabajan en pro a la salud y bienestar de quienes confían en nosotros cada día, elaborando panes de masa madre, panes de levadura con largas fermentaciones mixtas, pastelería y bollería local, algunas especialidades de nuestro país y otros productos más globalizados”. De esta forma han logrado que sus clientes se fidelicen, crean en su trabajo y acudan a su obrador sabiendo que siempre encontrarán algo nuevo que probar.
Su entusiasmo y determinación han logrado que, en Vigo, en las navidades se coma pan de jamón.
Pan de Jamón
Su entusiasmo y determinación le han permitido construir con éxito un lugar de encuentro cultural donde ya han logrado que, en Vigo, en las Navidades se coma pan de jamón, especialidad venezolana que han sabido darle un hueco entre su clientela gallega. “En estos dos años que llevamos en la panadería hemos podido notar el incremento del consumo de pan de jamón por parte de los españoles, influenciado por la migración de los venezolanos. Me gustaría destacar que el diciembre pasado el 30% de nuestros panes de jamón lo compraron españoles, eso nos dice que en dos/tres años tendremos al menos en Galicia una gran mayoría de familias consumiendo este pan en navidad” señala Carmen. Además cuentan con otras elaboraciones como tres leches (en la pastelería), cachitos, croissant, berlinas (en la bollería), alfajores y galletas de vainilla (en las cookies). En panadería destaca la barra artesana con las características de durabilidad, textura, sabor y olor; con una miga suave y esponjosa por dentro y por fuera una artesana gallega, “sin duda uno de los productos con más aceptación, triplicamos en un año la cantidad vendida en tienda, esto sin contar con las que distribuimos en reparto” finaliza doctora pan.
Su panadería tiene la particularidad de usar harinas molidas a piedra, espelta, centeno integral, integral de trigo, gran fuerza y media fuerza. Su color es cremoso y ese extra de salvado que les queda a este tipo de molienda permite hacer panes de mejor calidad y con un sabor que se distingue entre otros. Además, sus panes son cocidos en horno de piedra. En cuanto a su clientela Doctora Pan señala que están muy contentos porque han crecido en público sobre todo local, que es el consumidor final, en donde se puede encontrar desde jóvenes y adultos amantes del buen pan y de la pastelería no tan convencional, “tenemos la suerte que nuestros clientes se han encargado de trasmitir a la comunidad por medio del boca a boca su agrado con nuestros productos, nos enorgullece que nuestro crecimiento este basado prácticamente en su totalidad en la satisfacción de quien pasa por nuestro obrador” finaliza.
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