Un obrador especializado en «pan 100% artesano», elaborado con fermentación natural con masa madre y harinas ecológicas.
Nacido en Santa Cruz de Tenerife sus comienzos no fueron exactamente alrededor del pan ya que no viene de familia de panaderos y en un principio sus aptitudes con las manos le llevaron a hacerse maquillador de efectos especiales para cine. Así que, como se le daba bien la cocina y la creatividad la llevaba de serie, decidió estudiar cocina y durante el trabajo en un obrador se “enamoró” de las masas. Las metas de este tinerfeño pasan por hacer las cosas bien e ir creciendo poco a poco “los comienzos son duros, yo creo que, como todos los negocios, dado en mundo y los problemas que estamos viviendo. De hecho, aún después de casi tres años y los premios, nos cuesta que todo encaje y haya una venta constante. Aunque estamos en el centro de Vigo y hay un flujo constante de gente, es complicado mantenerse arriba, hay mucha oferta alrededor; y los altos precios que manejamos, dados por la calidad de las materias primas, no nos hace competitivos” asegura.
El obrador vigués PanDemonium, abierta hace poco más de tres años, es solo la última parada de un periplo por casi toda la geografía española, y países como Francia e Italia, en busca de conocimiento y aprendizaje. Curiosamente, una de las pocas regiones en las que no había aún aterrizado era Galicia y allí llegó, como ocurre en incontables ocasiones, por amor. Después de realizar asesorías y masterclass con todo el dinero ahorrado se lanza y monta este obrador en el centro de Vigo.
Actualmente son seis trabajadores incluyéndose a él los que trabajan en el obrador, “después de estar de encargado en varias panaderías y fábricas, me di cuenta de que, si quería que todo se hiciera a mí manera, debía tener gente que empezara en este trabajo desde cero. De esta manera me aseguro de que solo hacen lo que yo les enseño, y no improvisan sin consultarme” nos explica.
La jornada laboral empieza a las seis de la mañana y según va avanzando la mañana, va entrando gente continuamente y cada uno tiene asignado su trabajo, el que forma y amasa, el que prepara la bollería, decora y coloca la tienda, las dependientas… de esta manera según nos comenta Diego unos no se meten en el trabajo de los otros, y todos tienen su misión, incluido él, que se encarga de supervisar la calidad de los productos.
En Pandemónium hacen todo tipo de panes típicos de la zona, panes de autor de creación propia. Algunos de los panes llevan masa madre, otros prefermentos y otros nada. “Yo creo más en la calidad del proceso con fermentaciones de 24/48 horas y en las harinas que trabajamos, como las de Triticum durum, Triticum monococcum, las de sarraceno, de centeno gigantón y de trigo negrillo; todas harinas muy nutritivas y con mucha potencia de sabor más que en el tipo de fermento” puntualiza. Tampoco ha olvidado sus raíces canarias y así ofrece almendrados, delicias de nueces, pan sobao y pan de matalauva, porque le gustan y porque es una forma de diferenciarse del resto. Destaca la baguette y entre los especiales el multisemillas, un estilo de bastón de chapata con cereales tostados dentro, los panes de setas, de aceitunas kalamata, de caramelo salado o con pistacho. Aun así, los productos más típicos y por la que les buscan los clientes suelen ser las baguettes de tradición, los chuscos gallegos, que fabrican a partir de harinas molturadas a la piedra de trigo autóctono y su croissant de mantequilla. “En estos últimos meses y tras haber obtenido algunos premios ha cogido mucha fuerza de venta nuestro Pagés con el que ganamos la Miga de oro en 2022 y el Tintococum, que ha sido ganador del mejor pan nutricional en The Baker 23 que solemos sacarlos más los fines de semana” continua.
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