Ángel Ruiz Benayas representa a la cuarta generación de panaderos de quien aprendió a amasar de pequeño en el obrador familiar de la localidad toledana de La Puebla de Montalbán en Toledo. En 2018 abre su propio obrador en Maqueda.
“Empecé con dieciocho años en este gremio, junto a mi padre y mi hermano mayor en la panadería familiar que se encuentra en la Puebla de Montalbán, pueblo perteneciente a la provincia de Toledo donde me crie y se encuentra prácticamente toda mi familia” recuerda Ángel que forma la cuarta generación. En 2018 decide junto con su mujer embarcarse con mucha ilusión y expectativas en la apertura del que hoy en día es su negocio, el obrador de panadería artesana, situado en la localidad de Maqueda, un pequeño pueblo de Toledo.
Su jornada comienza entorno a las dos y media de la madrugada, y de ahí en adelante, aunque no tiene hora de finalizar ya que depende del día, según nos cuenta es ya cerca del mediodía cuando da por finalizada la faena. Las primeras horas las dedica a la cocción de los panes, que llevan fermentando desde el día anterior, “y por supuesto durante este ratito me acompaña mi amigo Carlos Moreno, El Pulpo, en su programa de radio, Poniendo las Calles, y así el trabajo me resulta más ameno” comenta. A las ocho se incorpora su mujer y una dependienta que está con ellos y da comienzo con la colocación de los panes para proceder a su venta.
En su obrador, elaboran diariamente unas diez variedades de pan, aumentando su número a unas cuarenta especialidades de cara al fin de semana. Entre sus panes más típicos, se encuentran el de pasas y nueces, hogaza de cebolla, hogaza de chorizo ibérico, pan con queso, hogaza de cúrcuma con pipas de girasol, tomate y orégano, chocolate y naranja, mollete de espelta ecológica integral… y por supuesto su hogaza con la que, en el año 2021, fueron premiados a mejor Obrador y pan de Castilla La Mancha con la “miga de oro” y con dos estrellas, en la ruta del buen pan a nivel nacional. El maestro panadero señala que estos galardones son los que hacen que cada día intente innovar y mejorar la calidad de sus productos y por eso merece la pena seguir disfrutando de esta profesión.
Siguiendo con la jornada laboral, una vez terminada la elaboración del pan proceden a la producción de la bollería artesana con unas veinte variedades, desde los típicos mantecados de aceite de oliva virgen extra, perrunillas rellenas de cabello de ángel, pasta de chocolate con naranja, pasta de almendra, de avellana o las pastas de té con mazapán … hasta llegar a su producto estrella, la pasta de pistacho ecológico muy reconocido y popular en la zona. Además, cuentan con muy aceptación su panettone con masa madre de cultivo y el famoso roscón de reyes, ambos productos muy demandados por su clientela en las fechas navideñas. “Nuestra base fundamental es la masa madre de cultivo, amasado lento, una larga fermentación de 18 a 24 horas. Utilizamos varios tipos de harina, con distinto cereal, desde la harina de trigo, harina de espelta ecológica, harina de maíz, harina de centeno ecológico, harina de kamut, harina de trigo sarraceno… muchas de ellas molidas a la piedra” afirma Ángel. Nos encontramos con un obrador artesano, pero cuentan con maquinaria que le facilita la hora de trabajar y así disponen de varios hornos, uno de ellos de piedra, el cual funciona con leña y gasoil, y un horno de aire en donde sacan un pan diferente pero de una gran calidad.
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