Por Enric Badia, Forn Elias
Ingredientes
- Harina t-45 / 1200 gramos.
- Harina fuerza / 300 gramos.
- Sal / 30 gramos.
- Azúcar / 165 gramos.
- Mantequilla / 75 gramos.
- Leche / 300 gramos.
- Agua / 550 gramos.
- Levadura /40 gramos.
- Cacao polvo* / 30 gramos.
- Leche * / 30 gramos.
- Barritas chocolate / c.s
- Naranja confitada / c.s
- Mantequilla laminar / 1000 gramos.
Peso total/ 2.720gramos.
Proceso de elaboración
- Pesar todos los ingredientes.
- Amasar 5 minutos en lenta y 5 minutos en rápida en espiral.
- Mezclar 600gr de nuestra masa con 30 gramos de cacao y 30 gramos de mantequilla mezclados previamente.
- Laminar entre dos hojas de guitarra a la medida deseada y congelar.
- Bolear y dejar descansar el pastón neutro 10 minutos.
- Estirar el pastón a unos 3 centímetros de grosor y dejar en el frio hasta que la masa este a 6ºC.
- Sacar del frio e incorporar mantequilla para laminar a 12ºC, dar un pliegue doble, uno sencillo y dar reposo de 30 minutos en congelador.
- Incorporar el pastón bicolor cuadrado a la medida de nuestro pastón y laminar hasta obtener un pastón final de 36 cm de alto y 3.5mm de grosor.
- Sanear extremos, cortar rectángulos de 10x17cm y dar 10 minutos de congelación.
- Cortar muy superficialmente por el lado del bicolor con el diseño deseado.
- Enrollar con una barra de chocolate negro y unos dados de naranja confitada.
- Dejar fermentar dentro del molde de 2 a 3 horas a 27ºC. (o guardar en congelador en este momento)
- Cocer a 170ªC 20 minutos en horno ventilado de aire y pintar con sirope al salir del horno.