Pain chocolat XL de chocolate negro con naranja confitada

Por Enric Badia, Forn Elias

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Ingredientes

• Harina t-45 / 1200 gramos.
• Harina fuerza / 300 gramos.
• Sal / 30 gramos.
• Azúcar / 165 gramos.
• Mantequilla  / 75 gramos.
• Leche / 300 gramos.
• Agua  / 550 gramos.
• Levadura  /40 gramos.
• Cacao polvo* / 30 gramos.
• Leche * / 30 gramos.
•  Barritas chocolate / c.s
• Naranja confitada / c.s
•  Mantequilla laminar / 1000 gramos.
  

Peso total/ 2.720gramos.

Proceso de elaboración

1. Pesar todos los ingredientes.
2. Amasar 5 minutos en lenta y 5 minutos en rápida en espiral.
3. Mezclar 600gr de nuestra masa con 30 gramos de cacao y 30 gramos de mantequilla mezclados previamente.
4. Laminar entre dos hojas de guitarra a la medida deseada y congelar.
5. Bolear y dejar descansar el pastón neutro 10 minutos.
6. Estirar el pastón a unos 3 centímetros de grosor y dejar en el frio hasta que la masa este a 6ºC.
7. Sacar del frio e incorporar mantequilla para laminar a 12ºC, dar un pliegue doble, uno sencillo y dar reposo de 30 minutos en congelador.
8. Incorporar el pastón bicolor cuadrado a la medida de nuestro pastón y laminar hasta obtener un pastón final de 36 cm de alto y 3.5mm de grosor.
9. Sanear extremos, cortar rectángulos de 10x17cm y dar 10 minutos de congelación.
10. Cortar muy superficialmente por el lado del bicolor con el diseño deseado.
11. Enrollar con una barra de chocolate negro y unos dados de naranja confitada.
12. Dejar fermentar dentro del molde de 2 a 3 horas a 27ºC. (o guardar en congelador en este momento)
13. Cocer a 170ªC 20 minutos en horno ventilado de aire y pintar con sirope al salir del horno.