Un horno de barrio que vive la ciudad con clara predisposición a recuperar antiguos productos y con, harinas de máxima calidad, que son seleccionadas según los procesos en los que van a intervenir.
Los orígenes del Forn Sistaré se remontan a principios del siglo pasado y probablemente a finales del siglo XIX. Pere Sistaré era hijo de Vallmoll, hombre fuerte de aquella época que, por suerte, se libró de ir a la guerra de Cuba. Conoció a Carmen Miró, que se convertiría en su esposa. Tras la visita en Reus a su tío, llamado “cal terremoto”, que era panadero y que no paraba de renegar, Pere le preguntó: “¿Qué te pasa, tío?”, y él respondió “Ya estoy harto de este trabajo, yo ya soy mayor y esto de trabajar toda la noche y no tener hijos … si alguien quisiera el horno se lo vendería”. Pere le dijo: “Pues yo quería preguntarte si sabías de algún horno que estuviera en venta!”. Pere habló de nuevo con el tío, y aún más enojado que antes le dijo “Dame 15 duros de plata y te lo quedas tú!”.
En el mismo obrador nació su abuelo, José Sistaré; el “Pepitu” para los amigos, hombre inquieto y apasionado de la lectura y la política. Durante este periodo cayó una bomba en el horno de Reus y quedó totalmente destruida la casa. Como no podían hacer el pan, la solución vino con la pastelería Poy ya que les unía una fuerte amistad. Entonces sucedió algo que forma parte de las anécdotas de su historia: un importante comerciante de ganado de Falset compró la casa donde tenían el horno y la tienda y, por supuesto, la vivienda, ya que eran inquilinos. Al propietario, no le importó que se continuara vendiendo el pan debajo su casa, pero de ninguna manera quería que hubiera el obrador y les ofreció la posibilidad de ayudar a financiar la compra de una casa en la calle de al lado, y así se estableció el obrador en el lugar donde todavía hoy hacen toda su producción.
Su abuelo fue un personaje decisivo en el mundo de la panadería. Durante muchos años fue presidente del Gremio de Panaderos de la provincia de Tarragona y del de Reus, miembro ejecutivo también de la Federación Catalana de Panaderos y cofundador, junto con Andreu Costafeda, Jaume Permanyer, Jaume Masana y otros panaderos catalanes, lo que se llamaría la Mutual Panadera de Cataluña.
«Creemos que abrir las puertas `de casa´ es la mejor manera para entender qué es ser panadero y cómo trabajamos”
Tras el paso de los años, el horno se afianzó como uno de los más prestigiosos de Reus y de la comarca. Con Tomás, su padre comenzó una época de gran expansión y se comenzó a vender pan para todos los barrios emergentes de la ciudad: barrio Inmaculada, las parcelas Pelai, barrio Sol y Vista; y así comenzaron también algunas reventas.
En 1965 nace Xavier, el primero de los hijos y en el 69 su hermano, Josep Tomàs. Ambos hermanos estudiaron e hicieron el servicio militar, como es natural, en la panadería militar. Después decidieron que su futuro estaba en el mundo del pan, y empezaron a formarse en las escuelas más prestigiosas de Europa; Grandes Moulins de Paris, Andreu Carrió de Barcelona, el Ecoile du pain de Marseille y otros, aparte de la propia investigación personal.
Finalmente, el abuelo les deja totalmente la gestión y se constituyen en sociedad. Ese mismo año se cambia todo el sistema productivo, hornos y máquinas, como el que hasta entonces era una utopía: las cámaras de fermentación controlada, que fueron las primeras que hubo en nuestra región.
A pesar que han recibido un fuerte varapalo por culpa de la crisis y la proliferación de pan por todas partes (franquicias, supermercados, gasolineras quioscos …) deciden dar un giro al negocio, adaptando la producción a la máxima calidad y huyendo de las guerras de precios. Y así empiezan a elaborar el Pan de Payés Catalán. Podríamos decir que en este momento comienza el cambio. “Sacamos todo el tren de laboreo y pasamos toda la producción a fermentación en bloque. Con un resultado como de la noche al día”, asegura Xavier.
Paralelamente, aceleran su ritmo de formación propia y acuden a varios concursos donde son designados para participar en la semifinal del Concurso a la Mejor Tapa del año, con su pan de cerveza. Más adelante, son finalistas del Concurso Mejor Pan de Payés Catalán (IGP), quedando los cinco mejores panes de Pages Cataluña y del mundo hasta que este año han sido ganadores del Concurso al Mejor Pan de Payés Catalán IGP.
“Creemos que abrir las puertas -de casa- es la mejor manera para entender qué es ser panadero y cómo trabajamos” asegura Xavier. De aquí surgen los talleres de pan, donde a los participantes les puede servir para hacer pan en casa con la fórmula Sistaré y pueden ver que no hay nada que esconder.
La familia está totalmente involucrada en el obrador en la que se encuentran los dos hermanos panaderos, y sus respectivas mujeres (mestresses forneres). Además, trabajan con ellos, ocho personas y veinte en la comercialización, gestión y tiendas. Cuentan con cuatro tiendas en el centro de Reus y una en Tarragona y sirven a algunos de los restauradores de prestigio de la zona, que valoran el pan artesano.
“Nuestra forma de trabajar es rutinaria y se va adaptando a las necesidades de la venta y a la creatividad de los panaderos en la producción” nos cuenta Xavier. “La jornada comienza a las siete de la mañana en donde se van preparando las masas para luego dividirlas y formarlas alrededor las diez; la cocción se realiza a partir de las cinco del día siguiente”, añade. Aunque la elaboración de distintas piezas de bollería y panes especiales continua durante toda la jornada.
“Toda la producción se elabora en base a reposos en bloque”
Además del pan habitual en distintos formatos y pesos, cuentan con otros productos muy demandados como el pan de Sarraceno, pan laxante, pan de Espelta blanca e integral ecológica 100%, Espelta de grano pequeño, pan sin levadura, pan de centeno, chapata larga y corta, el llonguet, pan de vino del priorat, pan de vermut de Reus. En pastelería, elaboran croissants de mantequilla y normales, pizzas, magdalenas, coca de panadero con anís y con Vermut, bizcochos, pizzas o la coca con recapte. Su afán por recuperar antiguas tradiciones y productos le ha llevado a fabricar coca con cerezas, coca de Sant Sebastián, coca de huevo, los panallets, pan de castaña, pan de calabaza, pan Foradat, los Blaiets, las Coietas, cocas de Sant Juan o el roscón de reyes. Sin duda, un horno que hace pan de verdad, con sabor y olor a pan, pensando en la salud y el paladar de las personas.
