Pan de chocolate blanco y limón

Por Antxeta Knörr Rekondo/ Mamia Panadería, Vitoria-Gasteiz /Álava


Mamia es una panadería con obrador a la vista del cliente y escuela (donde los alumnos aprenden a hacer pan, croquetas, brioche, se hacen catas de pan para escolares…). Está en Vitoria-Gasteiz y es un proyecto de Artepan. Txema Pacual, gerente de Artepan, siempre quiso un obrador más pequeño donde las cosas no fueran tan complicadas como en uno grande. Lo que empezó siendo una cosa discreta y pequeña se ha afianzado y Mamia es en la actualidad una panadería de referencia. Se elabora pan con procesos de fermentación larga, pasando 72 horas desde que se refresca una masa madre hasta que el pan entra en el horno.
El cliente que entra por la puerta sabe lo que quiere y sabe lo que se lleva. Ninguno de sus panes lleva aditivos ni mal llamados mejorantes y no se hacen panes en directo. Es decir, la producción de un determinado día se planifica con 4 días de antelación y si sale mal una masa o se vende todo el pan para una determinada hora, no se pueden sacar el pan de la manga.
Es un pan aromático, con cuerpo, con la miga suave, confundible incluso con la de un brioche y que en el paladar es sencillamente maravilloso.

 

INGREDIENTES:

  • Harina de media fuerza  / 3200 gramos
  • Harina de fuerza /  800 gramos
  • Sal /  85 gramos
  • Agua /  2700 gramos
  • Levadura /  31 gramos
  • Madre levain /  600 gramos
  • Bassinage /  300 gramos
  • Chips de chocolate blanco de valrhona / 400 gramos
  • Ralladura de limón (congelada) /  100 gramos

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

Amasado

  1. Se meten todas las materias primas salvo el bassinage y la sal en la amasadora.
  2. Velocidad 1, 11 minutos y añadimos la sal.
  3. Velocidad 2, 5 minutos aproximadamente.
  4. Se introducen el chocolate blanco y la ralladura hasta incorporar.


Reposo en bloque de 45 min

  1. División en cajones de 10 kilos.
  2. La masa se introduce en la divisora, para dividir la masa.
  3. El peso unitario que queremos obtener está reflejado en la divisora, a 500gr.
  4. Boleamos.
  5. Las piezas obtenidas en la división se prebolean a mano, adquiriendo una forma redonda. En la mesa mismo, reposan 10 minutos y se vuelve a bolear o formar a mano. Se meten en los moldes.
  6. Ponemos las bolas en tablas de madera.


Fermentación

  1. Los carros con el pan en masa se introducen en las cámaras de fermentación en frío la fermentadora, 14 horas a 3ºC.


Cocción

  1. Por hornadas, cargamos 15 en el montador, cocemos 1 hora.
  2. Mientras cocemos algunas el resto están en frío (3º).
  3. Enfriado a temperatura ambiente, en carro o canastas de castaño.

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