Pavé de cereales 100% Masa Madre

Por Yohan Ferrant, Gremi de Flequers de la Provincia de Barcelona

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Ingredientes Levain Líquido

Cultivo masa madre / 1500 gr.
Agua a 30-35ºC / 1500 gr.
Harina trigo eco 200W / 1300 gr.
Harina de trigo T80 / 300 gr.

Ingredientes para la masa

Harina de tradición francesa / 3000 gr.
Agua TB66 / 2640 gr.
Bassinage / 600-750 gr.
Sal / 74 gr.
Masa madre líquida / 1230 gr.
Añadir a la mitad de la masa
Cereales tostados con miel / 400 gr.

Preparación del Levain Líquido

1. Mezclar todos los ingredientes con el agua a 30-35ºC durante 3 minutos y tapar con papel film.
2. Dejar activar a temperatura ambiente hasta que el PH sea 4,2 a 4,5.
3. Reservar en frío de 12 a 16 horas.
4. Dejar a temperatura ambiente antes de utilizar para el amasado.

Preparación de los cereales y semillas

1. Tostar la mezcla de cereales en el horno (5’ aproximadamente) y remojar con la misma cantidad de agua que de cereales con un poco de miel.
   Mezclar y reservar en frío hasta su utilización.
2. Esta mezcla se puede conservar en nevera varios días.

Amasado

1. Amasar el agua y la harina durante 3 minutos.
2. Realizar una autolisis de 1 hora.
3. Añadir el levain y la sal.
4. Amasado en marcha lenta hasta que la masa madre y la sal se hayan incorporado perfectamente.
5. Añadir el agua del bassinage.

Dividir la masa en 2 porciones.
Pavé clásico:

1. Colocar una de las porciones de la masa en una cubeta previamente engrasada y tapar.

Pavé de cereales:

1. Añadir las semillas a la otra porción de la masa y amasar a velocidad rápida unos 3 minutos.
2. No amasar demasiado la masa ya que es muy húmeda y pegajosa.
3. Colocar la masa de cereales en una cubeta previamente engrasada y tapar.

Tiempo de reposo en bloque

1. Fermentación en bloque de 2 a 3 horas a 26-27ºC.
2. Plegar la masa y poner en frío.
3. Tiempo: de 24 a 48 horas
4. Temperatura: a 3ºC.
5. Pasado el tiempo de reposo en frío, sacar de la nevera. Dejar atemperar la masa a 25-27ºC durante 1 hora.

División y formato

1. Volcar la masa encima del tablero empolvado con sémola.
2. Dividir de forma deseada, rectangular o alargada, y poner sobre una superficie enharinada con sémola.

Fermentación

1. Fermentación final 1h a 25-27ºC tapado al aire (dependiendo del entorno y la presión atmosférica).
   

Cocción

1. Dar la vuelta al producto en el momento de hornear, es decir, que lo que queda arriba es la llave del producto.
2. Poner sobre la pala y hornear directamente en la suela del horno.
3. Temperatura del horno: 260ºC.
4. Tiempo de cocción: 24’, abrir el tiro a los 17’.
5. Vapor: 3 segundos.