Pan ahumado

Por Luis. M. Iglesias, AMAQUIA Panadería

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Ingredientes

BIGA:

• Harina de espelta  / 4 kg.
• Leche / 2 litros.
• Levadura / 20 gr.

MASA FINAL:

• Total de la biga anterior
• Leche / 1200 ml.
• Sal  / 80 gr.
• Malta de espelta  / 80 gr.

INGREDIENTE ADICIONAL: Cabello de ángel (en este caso) pero también se puede utilizar mermelada o miel.  

PASO A PASO

Preparación de la Biga de 16 horas de maduración

1. Mezclamos la levadura con la leche e incorporamos a la harina mezclando 2 minutos a velocidad lenta.
2. Incorporamos la masa en una cubeta que cubriremos con film y ahumamos con serrín (en este caso serrín de roble) utilizando un ahumador.
3. Dejamos que madure 16 horas sin que se escape el humo.

Masa final

1. Amasar todos los ingredientes de la masa final junto con la biga hasta conseguir una masa fina y elástica.
2. Dejar reposar en bloque durante 120 minutos.
3. Pesar piezas de 300 gr. Y boleamos sin demasiada fuerza para no desgasificar, cuando esté relajada aplastamos un poquito y untamos una capa de cabello de ángel, cerramos y ponemos a fermentar 60 minutos.
4. Cocer con horno fuerte  230 grados de entrada dejándolo caer a 200 grados unos 45 minutos. Al sacar el pan del horno ahumamos las piezas por la parte exterior para conseguir un sabor más intenso.
5. Este pan es ideal para acompañar quesos, embutidos, desayunos, meriendas y aperitivos.