Por Luis. M. Iglesias, AMAQUIA Panadería

Ingredientes
BIGA:
- Harina de espelta / 4 kg.
- Leche / 2 litros.
- Levadura / 20 gr.
MASA FINAL:
- Total de la biga anterior
- Leche / 1200 ml.
- Sal / 80 gr.
- Malta de espelta / 80 gr.
INGREDIENTE ADICIONAL: Cabello de ángel (en este caso) pero también se puede utilizar mermelada o miel.





PASO A PASO
Preparación de la Biga de 16 horas de maduración
- Mezclamos la levadura con la leche e incorporamos a la harina mezclando 2 minutos a velocidad lenta.
- Incorporamos la masa en una cubeta que cubriremos con film y ahumamos con serrín (en este caso serrín de roble) utilizando un ahumador.
- Dejamos que madure 16 horas sin que se escape el humo.
Masa final
- Amasar todos los ingredientes de la masa final junto con la biga hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Dejar reposar en bloque durante 120 minutos.
- Pesar piezas de 300 gr. Y boleamos sin demasiada fuerza para no desgasificar, cuando esté relajada aplastamos un poquito y untamos una capa de cabello de ángel, cerramos y ponemos a fermentar 60 minutos.
- Cocer con horno fuerte 230 grados de entrada dejándolo caer a 200 grados unos 45 minutos. Al sacar el pan del horno ahumamos las piezas por la parte exterior para conseguir un sabor más intenso.
- Este pan es ideal para acompañar quesos, embutidos, desayunos, meriendas y aperitivos.