Por Meritxell Ventura, Cal Falsina-L’Espiga d’Or
Ingredientes
- Harina T.45 / 1 kilo.
- Harina T.65 / 1 kilo.
- Huevos / 800 gramos.
- Sal / 40 gramos.
- Leche fría / 400 gramos.
- Miel / 50 gramos.
- Mantequilla fría a dados / 700 gramos.
- Azúcar / 370 gramos.
- Levadura / 70 gramos.
- Piel naranja rallada / c/s
- Masa madre solida / 200 gramos.
Proceso de elaboración
- Disponemos en la amasadora las harinas, la levadura, la sal, los huevos, la leche junto con la miel. A continuación añadiremos el azúcar en tres veces.
- Amasamos primero en primera velocidad durante unos 5 minutos y después otros 7 minutos en segunda velocidad.
- Una vez este la red gluteíca bien formada añadiremos la mantequilla fría a dados a velocidad lenta hasta su total incorporación viendo que hemos conseguido una buena elasticidad de la masa.
- Dejaremos reposar en bloque 30 minutos a temperatura ambiente y seguidamente filmamos y guardamos en cámara entre 3-5 C° durante unas 16-18 horas.
- Dividimos y boleamos. Dejamos reposar 30 min más en frío para poder trabajar mejor la masa.
- Pasados los 30 minutos formamos la coca, pintamos con huevo y ponemos a fermentar a 29° C durante 2 horas.
- Antes de entrar al horno ponemos la crema, en este caso de mango y coco en forma de cruz, los piñones, el azúcar, y por ultimo el coco rallado y cocemos en horno de suela a 180°C o bien a 160 °C en horno de aire. Controlar tiempo según peso de la coca.
- Opcional /libre elección. Decorar con dos gajos de mango rebozados en coco rallado una vez que sale del horno y la coca se ha enfriado.
Para la crema
Ingredientes
- Leche / 800 gramos.
- Nata / 200 gramos.
- Azúcar / 180 gramos.
- Yemas / 200 gramos.
- 1 huevo / 1 unidad.
- Miel / 50 gramos.
- Rama de canela / 1 unidad.
- Piel de limón o de naranja / 1 unidad.
- Maicena / 70 gramos.
- Mantequilla / 50 gramos.
Proceso de elaboración
- Llevar a ebullición la leche, la nata, la rama de canela, las pieles de limón o naranja y la mitad del azúcar en un cazo eléctrico o fuente de calor.
- Mezclar con unas barillas manualmente la maicena , las yemas, el huevo, y la mitad del azúcar en un bol.
- Cuando el punto 1 llega a ebullición paramos el cazo eléctrico y le añadimos el punto 2 removemos bien y volvemos a conectar el cazo hasta que notemos que hierve (será cuestión de segundos).
- Una vez la crema nos haya espesado paramos la cocción y le añadimos la mantequilla y removemos.
- Reservamos tapando a piel y una vez fría podremos mezclarle el estofado de mango y coco.
- Por 3 partes de crema añadimos 2 de estofado de mango y coco.
