Coca de mango y coco

Por Meritxell Ventura, Cal Falsina-L’Espiga d’Or


Ingredientes

  • Harina T.45 / 1 kilo.
  • Harina T.65 / 1 kilo.
  • Huevos / 800 gramos.
  • Sal / 40 gramos.
  • Leche fría / 400 gramos.
  • Miel / 50 gramos.
  • Mantequilla fría a dados / 700 gramos.
  • Azúcar / 370 gramos.
  • Levadura / 70 gramos.
  • Piel naranja rallada / c/s
  •  Masa madre solida / 200 gramos.

Proceso de elaboración

  1. Disponemos en la amasadora las harinas, la levadura, la sal, los huevos, la leche junto con la miel. A continuación   añadiremos   el azúcar en tres veces.
  2. Amasamos primero en primera velocidad  durante unos 5 minutos y después otros 7 minutos en segunda velocidad.
  3. Una vez este la red gluteíca bien formada añadiremos la mantequilla fría a dados a velocidad lenta hasta su total incorporación viendo que hemos conseguido una buena elasticidad de la masa.
  4. Dejaremos reposar en bloque 30 minutos a temperatura ambiente y seguidamente filmamos y guardamos en cámara entre 3-5 C° durante unas 16-18  horas.
  5. Dividimos y boleamos. Dejamos reposar 30 min más en frío para poder trabajar mejor la masa.
  6. Pasados los 30 minutos formamos la coca,  pintamos  con huevo y ponemos a fermentar a 29° C durante 2 horas. 
  7. Antes de entrar al horno ponemos la crema, en este caso de mango y coco en forma de cruz, los piñones, el azúcar, y por ultimo el coco rallado y cocemos en horno de suela a 180°C  o bien  a 160 °C  en horno de aire. Controlar tiempo según peso de la coca.
  8. Opcional /libre elección. Decorar con dos gajos de mango rebozados en coco rallado una vez que sale del horno y la coca se ha enfriado.

Para la crema

Ingredientes

  • Leche / 800 gramos.
  • Nata / 200 gramos.
  • Azúcar / 180 gramos.
  • Yemas / 200 gramos.
  • 1 huevo / 1 unidad.
  • Miel / 50 gramos.
  • Rama de canela / 1 unidad.
  • Piel de limón o de naranja / 1 unidad.
  • Maicena / 70 gramos.
  • Mantequilla / 50 gramos.

Proceso de elaboración

  1. Llevar a ebullición la leche, la nata, la rama de canela, las pieles de limón o naranja y la mitad del azúcar en un cazo eléctrico o fuente de calor.
  2. Mezclar con unas barillas manualmente la maicena , las yemas, el huevo, y la mitad del azúcar en un bol.
  3. Cuando el punto 1 llega a ebullición paramos el cazo eléctrico y le añadimos el punto 2 removemos bien y volvemos a conectar el cazo   hasta que notemos que hierve (será cuestión de segundos). 
  4. Una vez la crema nos haya espesado paramos la cocción y le añadimos la mantequilla y removemos.
  5. Reservamos tapando a piel y una vez fría podremos mezclarle el estofado de mango y coco.
  6. Por 3 partes de crema añadimos 2 de estofado de mango y coco.

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