Rustik Velarte

 Por Victor Velarte, Forn-Pastisseria María Velarte 

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Ingredientes

• HARINA MEDIA FUERZA (250 w P/L 0,5) / 10 Kg
• SEMOLINA / 1,25 Kg
• T-80 Molida a la Piedra / 1,25 Kg
• MASA MADRE CULTIVO / 1,25 Kg
• AGUA / 9,3 – 9,5 l
• SAL / 234 gr
• LEVADURA / 120-180 gr
• ACEITE OLIVA / 125 gr

Proceso de elaboración

1. Amasar todos los ingredientes menos la SAL y 200 ml de agua (que apartaremos del total de la receta de agua), 10 minutos velocidad lenta.
2. Añadir la sal y el agua poco a poco, amasar 10 minutos aprox. Velocidad rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
3. Pesar en bloques de 5,8 Kg y dejar en cubetas untadas con aceite de oliva, dar un pliegue para asentar la masa dentro de la cubeta y reservar a 2oC de 16 a 24 horas.
4. Dividir la masa de la cubeta en 20 unidades, sin desgasificar en exceso, dar un preformado según la pieza, rollo y pataqueta en forma redonda y barra según sale de la divisora hidráulica.
5. Dejar atemperar la masa entre 30 y 60 minutos, luego formar y depositar sobre la tela mesera con suficiente harina para que no se pegue.
   -Barra: formar sin plegar y sin desgasificar
   -Rollo: Aplanar sin desgasificar en exceso y formar un agujero en el centro
   -Pataqueta: Aplanar ligeramente, hacer un corte hasta el centro y estirar suavemente.
6. Fermentación final entre 60 y 90 minutos a 32oC y 80% humedad.
7. Entablar con la parte inferior hacia arriba y cocer a 235oC entre 28 y 30 minutos.