«Un pan elaborado como el de antes en donde se respetan los tiempos y los ingredientes” así es el pan que se hace en Panic, el proyecto por el que Javier Marca presenta panes intensos y tostados, con aromas y matices diferentes.
Javier hacía pan en casa de forma amateur hasta que en diciembre de 2013 abre Panic en el madrileño barrio de Malasaña y enseña una nueva concepción de entender la panadería. Cambió la dirección de arte de revistas para elaborar el pan que siempre había soñado encontrar en Madrid. “Hacía pan en casa, pero gracias a mi amigo Dan Lepard, conseguí realizar un curso intensivo en Londres de catorce horas al día y en donde hacíamos 1.400 kilos diarios al día. Aprendí movimientos de manos, como manejar cantidades y conocí a un montón de gente de todos los lados” recuerda. En sus inicios se da cuenta que sin tener mucha idea puede conseguir hacer panes con personalidad y por eso con un grupo de panaderos caseros monta Panic y ofrece panes diferentes con corteza gruesa que según nos explica permite conservar mejor sus sabores.
En su obrador se encuentran panes que se caracterizan por ser oscuros e incluso dan la sensación, en muchas ocasiones, que están quemados pero según nos indica “no está quemado, está tostado, de ahí salen los aromas y matices”. Corteza tostada y aromática, miga húmeda y esponjosa, pero resistente y mucha personalidad es la característica fundamental y la forma de entender que tiene que ser un buen pan. El pan tiene que oler a pan y saber a cereal; al probarlo, ha de aportar acidez y matices lácteos, terrosos, amargos, dulces. “Y debería durar unos días fresco y comestible”, concluye Marca. Los precios son razonables y hacen sólo seis tipos de pan, todos ellos tan sencillos como verdaderos. Es decir, nada formas extrañas ni de nueces, granos, pipas, cebollas y otros añadidos que, sí, pueden estar buenos, pero que se usan con demasiada frecuencia para enmascarar mediocridades.
“Al principio, la gente no entendía al ver docenas de panes encima de las mesas y que todo estuviera reservado, pero la producción se vende completa en el día”.
Sus panes los elaboran de una manera lenta, con tiempo y sin prisas “amasamos, fermentamos un poquito y retardamos en la nevera 24 horas de esta manera hacemos que salgan más sabores del pan. Al día siguiente, dividimos volvemos a fermentar a temperatura ambiente y horneamos” argumenta. “Básicamente este pan es el que hacían las abuelas en los pueblos, lo que pasa es que mi abuela no sabía que era eso del “tiempo de fermentación”, ella dejaba que subiera la masa toda la noche. No tiene ningún secreto, es sólo tiempo” nos aclara. “El trabajo de panadero hay muchísimo de rutina, es la parte más difícil. Se repiten los horarios todos los días, pero sin embargo, hay ligeros cambios que te permiten no morir con la rutina, cada amasado, cada harina, cada fermentación es diferente, fermentamos al aire, dos grados de diferencia puede mandar todo al traste. Ese es el trabajo guay de panadero, no meter y sacar cosas de un horno. Tiene una parte de arte combinado con técnica muy importante”.
» El pan tiene que oler a pan y saber a cereal; al probarlo, debe aportar acidez y matices lácteos, terrosos, amargos y dulces”
Por encargo
En su panadería sólo se hace el pan por encargo. Si acudes cualquier día a comprar pan, probablemente no podrás obtener ninguno. Esta forma de comprar también ha costado entenderla. “Un día recibimos una llamada de un cliente que quería encargar pan para el día siguiente y fueron entrando pedidos.. así que decidimos hacer la producción por encargo. Al principio, la gente no entendía al ver docenas de panes encima de las mesas y que todo estaba reservado, pero la producción se vende completa en el día”. Esta filosofía también ha costado implantarla pero es la manera de trabajar que tiene el equipo de Panic.
El aspecto de la tienda no tiene nada que ver con las habituales. El concepto habitual es un sitio con mucho pan donde te atiende –normalmente- una chica con delantal beige y poco más. Te lo venden y no te explican mucho. “Una de las cosas fundamentales era que la gente viera que aquí hacemos pan, que no sólo se vende. La decoración está hecha a imagen y semejanza de nosotros, buscamos algo sencillo como el pan”.
La Nave
Tras la imposibilidad de llegar a todo el mundo Marca ha puesto en marcha un nuevo espacio para aumentar la producción y conseguir llegar diariamente a todos los que le pedían pan. Es una nave de diseño industrial en la que se pretende abastecer con producciones más amplias a restaurantes y establecimientos que solicitan sus panes y que hasta el momento no podían darles este servicio abastecer mucha gente se quedaba sin sus panes en el día a día. La inauguración de la Nave es un salto adelante en su manera de entender hacer pan.
