Por Ángel Luque / Panadería la Vienesa
Elaboración previa: BIGA
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Harina de trigo de fuerza |
2.000 g |
91% |
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Harina de centeno integral |
210 g |
10% |
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Agua |
1.730 g |
78% |
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Sal |
45 g |
2% |
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Levadura fresca |
15 g |
0,7% |
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Total |
4.000 g |
181% |
MASA FINAL:
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Harina de trigo de fuerza |
4.500 g |
90% |
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Harina gallega |
500 g |
10% |
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Agua |
5.000 g |
100% |
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Biga |
4.000 g |
80% |
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Sal |
120 g |
2% |
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Total |
14.120 g |
282% |
PASO A PASO
- Amasar todos los ingredientes menos 1.000 gramos de agua, amasado total 1 hora.
- En los últimos 20 minutos de amasado, hacer el bassinage incorporando los 1.000 gramos de agua poco a poco.
- Temperatura de la masa final 26ºC.
- Dividir la masa en dos cubetas, dejar reposar 30 minutos y darle un pliegue, dejar reposar otros 30 minutos y darle otro pliegue. Dejar a 6ºC en nevera durante 20 horas.
- Sacar la masa de cada cubeta y dividir en 10 partes iguales.
- Formar las piezas envolviendo la masa sobre si misma en forma de pliegue.
- Espolvorear con harina de arroz y dar tres cortes horizontales.
- Hornear a 230º C con 2 segundos de vapor durante 45 minutos, apagar el quemador y dejar otros 35 minutos.
