Pan de pueblo

Por Ángel Luque / Panadería la Vienesa

Elaboración previa: BIGA

Harina de trigo de fuerza

2.000 g

91%

Harina de centeno integral

210 g

10%

Agua

1.730 g

78%

Sal

45 g

2%

Levadura fresca

15 g

0,7%

Total

4.000 g

181%

 

MASA FINAL:

Harina de trigo de fuerza

4.500 g

90%

Harina gallega

500 g

10%

Agua

5.000 g

100%

Biga

4.000 g

80%

Sal

120 g

2%

Total

14.120 g

282%

 

PASO A PASO

  1. Amasar todos los ingredientes menos 1.000 gramos de agua, amasado total 1 hora.
  2. En los últimos 20 minutos de amasado, hacer el bassinage incorporando los 1.000 gramos de agua poco a poco.
  3. Temperatura de la masa final 26ºC.
  4. Dividir la masa en dos cubetas, dejar reposar 30 minutos y darle un pliegue, dejar reposar otros 30 minutos y darle otro pliegue. Dejar a 6ºC en nevera durante 20 horas.
  5. Sacar la masa de cada cubeta y dividir en 10 partes iguales.
  6. Formar las piezas envolviendo la masa sobre si misma en forma de pliegue.
  7. Espolvorear con harina de arroz y dar tres cortes horizontales.
  8. Hornear a 230º C con 2 segundos de vapor durante 45 minutos, apagar el quemador y dejar otros 35 minutos.

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