¿Qué influencia tiene la harina en el pan?

La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los cereales. El mundo de las harinas es complejo, técnico y en la que hay cabida multitud de cereales. En nuestra tradición lo más común es el pan elaborado con harina de trigo. Y por ella comenzaremos.


 

El 90% de los panes que se fabrican en Europa son de harina de trigo, aunque en esta clase de harinas hay muchos tipos: harina fuerza, harina media fuerza y harina floja. Pero como nuestros lectores sabrán, la diferencia básica radica en saber la cantidad de proteína y gluten que contienen, la harina fuerza es la que más proteína y gluten tiene, por esto es la más adecuada para hacer panes voluminosos como el pan de molde o el panettone. En cambio la harina floja es la que menos cantidad de proteína y gluten lleva y es adecuada para hacer cupckaes, magdalenas y bizcochos.
En el mercado también existen panes fabricados con otros tipos de harina, de hecho una de las tendencias en auge en Europa es elaborar el pan con otras materias como el centeno, la espelta, el maíz, la chía o el tritordeum.

La harina de centeno normalmente se usa mezclada con la harina de trigo y es ideal para conseguir panes con una estructura alta y miga tierna. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hace ser uno de los panaes más nutritivos que existe.
La harina de espelta tiene unas cualidades nutricionales muy interesantes. Es una especie de trigo propia de los países fríos y terrenos pobres. También se la llama de escanda y su origen se sitúa hace 7.000 años en Irán. Luego llegó a Europa a través de los Balcanes y consiguió enseguida un gran reconocimiento. Es muy energética, sus hidratos son complejos, y aunque aporta menos calorías que el trigo común, tiene mayor contenido de proteínas de alto valor biológico. Asimismo, tiene menos grasas y un interesante contenido de vitaminas del grupo B.La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los cereales.

 

La diferencia básica en las harinas de trigo radica en saber la cantidad de proteína y gluten que contienen

 

La harina de maíz es una buena alternativa para los intolerantes al gluten, es muy utilizada en el continente americano, aunque cada vez más se usa en platos y el sector panadero de España. Es un tipo de pan con sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional.

La harina de avena es rica en proteínas y en sustancias nutritivas, la avena reducida en harina o en copos, posee un sabor gustoso porque los cariópsides normalmente se tuestan antes de empezar a trabajar con ellas. Las propiedades mágicas de la avena se centran en dos. La primera que contiene hidratos de carbono de bajo índice glucémico por lo que no nos producen altos picos de insulina en sangre, lo que se traduce que no nos entre hambre enseguida y asaltemos la nevera. Y la segunda propiedad es que es un cereal rico en proteína de alto valor biológico por lo que nos proporciona más nutrientes.

La harina de tritordeum, un nuevo cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro (triticum durum) y una cebada silvestre (hordeum chilense) procedente de Chile y Argentina. Es un cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano. Contiene la luteína un antioxidante que protege los ojos de la degeneración macular y de los efectos nocivos de la luz del sol.

La harina de chía que es un excelente fuente de fibra y antioxidantes, además de aportar minerales y proteínas de alto valor biológico. Pero si por algo destacan es por los ácidos grasos Omega -3 que contienen y que ayudan a controlar los niveles de colesterol

Contamos también con otras harinas como la de mijo que aunque enriquece el pan y los demás productos horneados con importantes elementos, como el ácido salicílico, es poco adecuada para la panificación y no puede utilizarse sola sino que tiene que mezclarse con harina de trigo de la mejor calidad, o la harina de kamut, variedad del trigo con un alto valor proteico y gran cantidad de minerales y vitaminas B. Se trata de un cereal muy apreciado por los atletas por su gran cantidad de grasas que el trigo normal.

Clasificación según su uso o forma de fabricación

La harina también puede clasificarse por su uso o por su forma de fabricación. Dependiendo del país en el que esté fabricada la harina la clasificación es diferente.
En España las clasificaciones más conocidas son: dependiendo de su grado de refinamiento podemos encontrar la harina refinada y la harina integral, dependiendo de la tasa de extracción, o sea cuantos kilos de harina se obtienen a partir de determinada cantidad de materia base.

  • Harina flor que suele tener una tasa de extracción 40.
  • Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la más común.
  • Harina integral con una tasa de extracción superior a 85. Este tipo de harina suele ser utilizada en repostería por su aporte en fibra. El cereal es molido entero, sin la cascarilla.
  • Sémola, se utiliza principalmente en la fabricación de pastas.

También se utiliza otra clasificación que determina la cantidad de sales minerales que contiene la harina, esto se hace a través de pruebas de ceniza. Entre más salvado (más integral) sea una harina, más sales minerales tiene.
Pero, en España la clasificación utilizada es diferente, ya que se utiliza lo que se denomina el “poder de panificación” o fuerza de una harina.
La fuerza de una harina se refiere por un lado a la cantidad de gluten que esa harina contiene, pero también depende de la estructura del gránulo de almidón, y el tipo de molido que se ha hecho. Así tenemos las harinas de repostería y galletería: (harinas flojas) para hacer bizcochos, galletas, magdalenas o pastas. Las harinas de fuerza: ideales para la elaboración de pan o las harinas de gran fuerza que se utilizan en masas de bollería como los brioches, el roscón de reyes.

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