El BOE nº 113, de 11 de mayo de 2019, publica el RD 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. La ley entrará en vigor el próximo día 01 de julio de 2019, excepto en lo relativo al porcentaje máximo de sal para el pan común, que no se aplicará hasta el 01 de abril de 2022.
Os presentamos las principales novedades que desde Ceoppan (Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y afines) han elaborado para aclarar la nueva ley sobre el pan.
- Se amplían de manera significativa los productos que se consideran pan común (artículos 3 y 4 de la norma). Así, además de los que ya se venían considerando hasta ahora, se considerarán a partir de la entrada en vigor de la norma también pan común:
- Los panes definidos en el artículo 3, elaborados con harina o harina integral de cereales, incluso los que incorporen en su composición salvado de cereales.
- El pan integral o “de grano entero”, tal como se define en el artículo 4.3 de la norma.
- El pan elaborado con harinas de cereales, tal como se define en el artículo 4.4 de la norma.
A efectos fiscales, a todos los panes que hasta ahora se consideraban pan especial y han pasado a la consideración de pan común, se les aplicará el tipo de IVA superreducido del 4%, a partir del 1 de julio de 2019.
2. Se sigue considerando pan especial (artículos 5 y 6 de la norma):
- A los que se ha incorporado una harina tratada.
- Si se ha incorporado cualquier ingrediente de los contemplados en el artículo 11.3 de la norma (gluten; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada o suero lácteo en polvo; huevos y ovoproductos; harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales; harinas de o malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas; pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados).2
- Si se ha incorporado en su elaboración procesos como el de rallado, cocido en molde, escaldado parcial de las harinas, …
- Si se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la
- quinoa, el trigo sarraceno o alforfón, entre otras.
- Si se han utilizado harinas que no proceden de cereales.
- El pan de Viena, pan de nieve o pan bombón.
- El pan tostado.
- El biscote.
- Los colines, regañás o picos.
- El pan de molde.
- El pan rallado.
- Otros panes como, por ejemplo, «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «pan ácimo», «pan pita», «tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)» y otros.
3. Solo se puede denominar «pan 100% integral» o «pan integral» o “pan de grano entero” los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.
4. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X%», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.
5. En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, que computarán en los porcentajes según lo establecido en los puntos 3 y 4 anteriores.
6. Pan elaborado con harina de otro cereal: es el pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán «pan 100% de» o «pan de» seguido del nombre del cereal.
7. Pan elaborado con dos o más harinas de cereales: es el pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo. Se denominarán «pan de» seguido del nombre del cereal o cereales que se quieran destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.
8. Se define la masa madre de cultivo como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.
9. Los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre tal como se define en el punto 8 anterior, en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención «elaborado con masa madre«, siempre que se cumplan las condiciones siguientes:
- a) La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.
- b) La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8.
Los índices de pH indicados serán producto únicamente de la acción biológica acidificante de la microflora presente en la masa madre. Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.
10. La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100% integral» deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.
11. Elaboración artesana del pan. El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:
a) Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
b) En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre elmecánico.
c) Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
d) La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
e) La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.
Entendemos que esta denominación queda muy limitada en tanto no exista una titulación oficial homologada de Maestro Panadero y un proceso reglamentado de validación de la experiencia profesional que dé garantía a lo que se establece en el apartado e) anterior.
12. El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13, 1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total. Esta limitación solo afecta al pan común (no al especial) y entrará en vigor a partir del 1 de abril de 2022, tal como establece la disposición transitoria segunda de esta disposición. A partir de esa fecha, los panes comunes que sobrepasen ese contenido máximo de sal, deberán considerarse panes especiales y ya no podrán tributar por el IVA superreducido al 4%.
13. La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
14. Los artículos 13 y 14 de la norma establecen la información alimentaria obligatoria y voluntaria, respectivamente; y el artículo 15 los requisitos para la comercialización del pan en el punto de venta.
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