Evolución de una panadería de marcado perfil artesano surgida de una familia de tradición artesana con un carácter propio que sigue fiel a las antiguas técnicas de trabajo y que se adapta los tiempos que corren creando un estilo de panadería.
Los inicios en la panadería pasan por la relación sentimental que entablan Esperanza Benito y Antonio Cepas, los dos eran estudiantes pero debido a que este oficio necesita, mucha mano de obra ,y que en fechas puntuales por el aumento de producción, con el carácter totalmente familiar que tenía el obrador, todos debíamos arrimar el hombro, bien con el reparto, envasando o pintando los roscones, no les quedo más remedio que participar y ayudar en el obrador. “Después de algunas jornadas de aquellas maratonianas campañas navideñas o de Semana Santa empiezo a ir por el obrador de manera más pausada y veía a mi suegro ejercer su trabajo con más tranquilidad, él me invita a ejercer tareas de más responsabilidad poco a poco: sacar la masa del perol de la amasadora, entablar las barras, tallar el pan candeal refinado que por aquella época el hacía.. es entonces cuando me voy dando cuenta que este asunto a mi me gusta”, nos cuenta Antonio. El obrador como Benipan -Toledo es una evolución de lo que fue la antigua panadería de su suegro, Francisco Benito, que fue creada en los años 70 y que había heredado de su padre. Al llegarle el momento de la jubilación, optan por habilitar el local de la planta baja de su domicilio – una manera mucho más cómoda de estructurar un obrador más a medida de nuestras necesidades.- añade Cepas. En 1993 se hacen con un local en el Casco Histórico de Toledo y es cuando se inicia su etapa como panaderos para el matrimonio gracias que su suegro le facilita todas las ausencias del obrador para salidas formativas de todo tipo cursos de panadería que unido a una pequeña biblioteca de libros y revistas del sector que su suegro conservaba y que luego han ido ampliando han llegado a lo que hoy son. “No vengo de tradición familiar panadera como anteriormente te comenté, es mi mujer…pero no creo que eso sea ninguna garantía. Hoy día hay panaderías de larga tradición generacional que no son muy respetables” argumenta.
Ritmo de trabajo
El equipo de Benipan lo forman nueve personas que hacen de todo prácticamente, cinco de las cuales son familia. Su rutina se basa en dos fases: lo más habitual es comenzar con los amasados sobre las seis y media o siete de la tarde en donde se procede a amasar todas las variedades, para el día siguiente en un rango de unas cinco o seis horas llevar a cabo la cocción aunque todos los días no se cumple el mismo horario pues la producción de lunes a jueves no es la misma que de viernes a domingo. Pero lo que si que intentan es llevar un orden para las fermentaciones largas variedades como espelta, kamut, rústico de alta hidratación con un reposo en bloque desde las ocho de la tarde a las ocho de la mañana, panes que son los últimos en cocer y también los últimos en llegar a nuestras tiendas, la barra de flama con treinta horas de fermentación de pan de trigo Florencio aurora o un Campaña que elaboran con un trigo francés en dos variedades de molienda t80/t110. “Estamos en unas veinticinco variedades de pan no todos los días, a lo largo de la semana y en producción de bollería fermentada como brioche y derivados o versiones de este, bollería laminada fermentada como croissant, Pain au chocolat en diferentes versiones y con esta masa de bollería otras variedades con distintos rellenos de crema y frutas frescas o en almíbar como ensaimada, bollería tradicional de aquí de la zona ( cortadillos de aceite, pastas de miel ), magdalenas, bizcocho tipo plumcake en 5/6 variedades con fruta, frutos secos, cacao y chocolate. También elaboramos Panettone y Roscón en temporada, bollería frita como buñuelos o torrijas en temporada”, añade.
Respuesta del público
La respuesta del público es muy buena ya que ofrecen un producto elaborado con gran exigencia con un proceso riguroso y con las mejores materias primas. “ El mostrador de nuestras tiendas es variado y muy atractivo estéticamente con piezas que cuentan con un gran impacto visual porque creo, que el cliente, cada día es más sofisticado y necesita nuevos atractivos”, argumenta. La pastelería no la tocan ya que según nos dice Cepas es una disciplina que respeta muchísimo y no cuentan con la formación necesaria para ejecutarla.
En cuanto a la maquinaria cuentan con dos hornos para dos diferentes tipos de cocción, tres amasadoras dos de brazos y una espiral, cámara de frío negativo-40, cámara de frio/calor –humedad, cámara capacidad de 30 latas 60/40 frio/calor –humedad, tren de laboreo completo, batidora equipada con dos juegos de utillaje de dos tamaños, una pequeña maquinaria tipo kitchenaid, mesa de trabajo con cajoneras para tener ordenado todo tipo de utillaje y pequeñas herramientas de trabajo, además de un lavaperoles 70° de temperatura de lavado, aunque intentan reinventar bastante el equipamiento de obrador. En cuestión de harinas “somos bastante exigentes”, indica Antonio, ”creemos que la materia prima es fundamental por eso trabajamos en con fábricas que nos ofrezcan garantías de calidad”, finaliza.
Un producto elaborado con gran exigencia con un proceso riguroso y con las mejores materias primas.
En esta cuestión han variado poco con sus proveedores ya que están contentos con su servicio como con su calidad. En harinas para sus panes más comerciales trabajan con Harissa, Harivasa y Harinera San José. Para sus panes, más elaborados, trabajan con una pequeña empresa que es DSpelta que “nos surte de toda la gama de harinas molidas a la piedra y en régimen de cultivo ecológico, gente responsable de todo el ciclo desde que siembran el cereal , cultivo, cosecha , molienda hasta que los sacos nos los traen al obrador, nos muelen sobre pedido…y recibimos harinas frescas y recién molidas”, explica Cepas. Por último, trabajan con un agricultor independiente francés Paysanbio que “nos manda un trigo, el cual llevan cultivando 110 años en las mismas parcelas, con dos tipos de extracción t80 y t110 y con el que elaboramos nuestro último pan añadido a nuestra carta de panes un Pan De Campaña fermentado 24 horas en bloque y 5 o 6 en banneton que es una verdadera delicia…es el mejor pan que me he comido en los últimos tiempos”, señala.
La clientela es variada, al tener tres puntos de venta propios con distintas localizaciones, la de los dos barrios más modernos es un perfil más de un público que reside en la zona de influencia mientras que la del casco histórico al ser tan turístico se nutre de mucha gente de paso que visita la ciudad.
