«La dieta española se caracteriza por su ingesta excesiva de proteínas y grasas en detrimento de hidratos de carbono que resultan insuficientes. Lo cierto es que nueve de cada diez españoles saben que el pan contiene hidratos de carbono y fibra y un 70 por ciento conoce que aporta vitaminas que ayudan al metabolismo glucídico de todos los tejidos y minerales como fósforo, magnesio, calcio y potasio» Carmen Gómez Candela, jefa de unidad de nutrición del H.U. La Paz (Madrid)
— Si la dieta mediterránea está llena de bondades ¿ por qué nos alejamos cada vez más de ella?
— Porque lo que parece fácil es realmente difícil. Desde el punto de vista teórico, está todo muy bien. Es verdad que tradicionalmente hemos comido dieta mediterránea pero ya no lo hacemos porque nuestro estilo de vida es distinto. La incorporación de la mujer a la vida laboral, los niños que comen en la escuela… todos esto condiciona muchos cambios sociales, culturales y nutricionales. La cuestión es qué podemos hacer para intentar recuperar lo que hemos perdido, ya que la realidad es que cada día vamos a peor.
— ¿Cuáles son las cantidades diarias que debe consumir uno para conseguir un equilibrio en la dieta?
–En primer lugar, vale la pena recordar que cada vez comemos menos calorías que las que comíamos anteriormente. Mucha gente piensa que es al revés, que comemos mal y menos calorías, pero no es así: comemos menos calorías. Engordamos porque hacemos menos ejercicio y los usos alimenticios son diferentes, es decir, esas calorías no están distribuidas como solían estarlo anteriormente. Antes había más carbohidratos en la alimentación y ahora hay más proteínas y grasas.
«Las personas que consumen más carbohidratos como el pan suelen tener patrones nutricionales más saludables.»
— Desde su experiencia personal ¿cómo ha evolucionado la alimentación en los últimos años?
— Primero habría que decir que se necesita una buena organización en las tres comidas diarias, ya que ese patrón también se ha perdido. Ahora hay personas que se saltan las comidas, cenas y desayunos y, nosotros, desde el punto de vista de salud, aconsejamos no tres, sino cinco comidas al día. En otros países como Alemania, otra cosa sería impensable. Además, dedicamos muy poco tiempo a la alimentación, no sólo para comer sino también para cocinar. Y, por último, con la globalización y la mezcla de culturas hay alimentos importados de otros países que triunfan demasiado. El problema más importante es que todo el mundo sabe lo que está pasando pero nadie está tomando medidas para solucionarlo.
— ¿Cómo valora que el consumo de pan haya descendido y la obesidad infantil sea cada vez mayor y a más temprana edad?
— Se trata de un problema social y esto se debe a la idea equivocada de que el pan es un elemento superfluo y barato y de pocas cualidades nutricionales. Evidentemente el consumo de pan no tiene nada que ver con la obesidad. El ejemplo se puede ver en los niños y en los adultos. La epidemia de la obesidad se ha puesto en marcha en los últimos veinticinco años, al mismo tiempo que ha descendido el consumo de pan y de los carbohidratos en general. La relación entre obesidad y carbohidratos no se ha establecido jamás en el mundo científico. La única asociación que si se ha hecho con algún nutriente es con la grasa. Las personas que consumen más carbohidratos (pan, patata, pasta) suelen tener patrones nutricionales más saludables, luego esa idea de que si me quito el pan voy a mejorar mi alimentación es equivocada. El pan, la patata y la pasta han sido alimentos machacados desde los profesionales de la salud, que han transmitido ideas equivocadas y desde los medios de comunicación. Hay que tener la idea clara de que los alimentos que engordan en función de sus calorías y que, en la mayoría de los estudios que hemos revisado, las personas delgadas comen más pan.
«La idea de si me quito el pan mejoraré mi alimentación es equivocada.»
— ¿Cuál es su opinión sobre los panes enriquecidos? ¿Cree que es el futuro de la panadería?
— Se trata de un término confuso y muy cuestionable. Hay panes que pueden tener ingredientes que ya son propios del mismo pan, como el pan integral que contiene el trigo entero en un proceso de molienda diferente. El pan de molde tampoco está enriquecido, pero si lo estuviera en algo sería en grasa. El sector panadero debería tener en cuenta aparte del esfuerzo que supone la bajada de la cantidad de sal, habría que incrementar la fibra y lograr así un pan funcional, que aporte ingredientes y que tenga un efecto positivo para la salud, siempre y cuando el precio compense. Luego otro tema es cómo se elabora el pan porque dependerá de cómo sea el tipo de fermentación porque no es lo mismo elaborar el pan de una forma u de otra.
— ¿Qué papel juega el panadero en ese intento de recuperar el consumo de pan?
— El panadero debe conocer a fondo el producto que vende y tener toda esa información disponible para que, cuando entre el cliente en su establecimiento, sepa que puede ofrecer. Lo que la gente debe tener claro es que el pan es un alimento saludable.
Licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), Carmen Gómez Candela hizo la especialidad de Endocrinología y Nutrición y es doctora en medicina (Cum Laude) por la Universidad Complutense de Madrid. Actualmente, es jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz desde 1988. En relación con la dieta, la nutrición y la salud ha publicado artículos en revistas médicas, ha escrito 22 libros sobre el tema y ha participado en la redacción de otros 119 volúmenes de endocrinología. Su opinión experta ha sido escuchada en congresos, charlas y actividades además de dirigir cinco tesis sobre dietética y salud humana.
