Joaquin Chiné, propietario del obrador Artepan Chiné de Fraga (Huesca) y su hijo Héctor, cuarta generación de panaderos de la familia son un ejemplo de trabajo bien hecho y de compromiso con el oficio.
El aroma a pan le sigue transportando a sus inicios, donde de la mano de su abuela se iniciaron en el arte del pan. Empezaron en 1916 con un pequeño obrador en Fraga. Actualmente, cuentan con una espectacular instalación de 800 m2 para la elaboración de pan que venden en sus tres tiendas propias ubicadas entre Zaragoza y Huesca. Además, distribuyen diariamente a restaurantes y panaderías de Aragón.
“Respeto por la masa madre y las fermentaciones largas”
En Artepan elaboran una amplia gama de productos, desde pan rústico, naturales, payés, integral, de espelta, kamut, barra bretona más otras especialidades dulces y saladas que añaden el fin de semana. Las magdalenas son uno de sus productos estrella. Siguen las fórmulas tradicionales para continuar la tradición artesa- na familiar. “Las elaboramos con mucha estima y las horneamos en hornos de radiación STATIC. Se multiplican las ventajas para la bollería, hojaldres, magdalenas dada la importancia del empuje del aceite térmico. Y quedan muy suaves por la ausencia de aire. El STATIC es un horno de radiación con la facilidad de hornear con carros. ¡Es una maravilla! cuece muy regular, puedes meter carros y sacas pan sin necesidad de esperas para que recupere temperatura para realizar la siguiente carga” añade Hector Chiné.
Una buena masa lleva tiempo. Con procesos largos de fermentación consiguen unos pro- ductos superiores, con más sabor, saludables y duraderos. Trabajan con materias primas seleccionadas, respetando el tiempo de las masas y dando fermentaciones largas, de hasta 24 y 48 horas.
El negocio ha ido evolucionando y han hecho una renovación importante. Aprovechan la tecnología actual para garantizar la calidad del producto, y simplificar su trabajo. Joaquín nos señala que “al controlar temperaturas y humedad con las cámaras de fermentación controlada ISOPAN, la calidad del producto tiene siempre la misma regularidad, independientemente del clima”. Otro acierto ha sido potenciar la cocción sobre suela refractaria con dos hornos más STATIC REFRAC con carga y descarga automática. “El cargador automático de carga total nos ha facilitado mucho nuestro trabajo y somos más productivos. Y el ahorro energético es importante, gracias a la eficiencia del aceite térmico y la instalación con una caldera compartida. Confiamos en los hornos de aceite térmico y cámaras GPG GRUPO PRAT GOUET desde hace 32 años” finaliza.
La cocción por radiación
“Cocemos en hornos de radiación, de piedra fermentando en tableros de haya o con telas de lino o algodón. Para nosotros no ha cambado mucho la forma de trabajar. Si el trabajo se hace con ilusión y con ganas de hacer buen pan es muy reconfortante” nos dice Chiné.
El maestro panadero cree que la cocción del pan, especialmente para el pan artesano, es siempre por radiación, es lo que antes se hacía en los hornos tradicionales. “Se calentaba la piedra, la bóveda acumulaba el calor en los hornos y radiaba el calor en el pan, sin nada más que el pan. Y esto es lo que nos aporta la cocción por radiación, le da al pan empuje, para que suba, para que desarrolle, hace que tenga más corteza, que tenga más suela, el pan es más suave y con mucho mejor aroma y sabor” señala Joaquín. Para los panes tipo hogaza, pan de campo, payés, la barra bretona, la cocción sobre piedra refractaria les otorga una calidad premium, sale un pan greñado, grande.
Apasionados por el oficio
Los clientes vienen desde lejos porque quieren comprar pan como antes. Somos panaderos, con mucho entusiasmo y con ganas de hacer buen pan.
