Berteiz-Mendiondo es una apuesta por las fórmulas antiguas, sus panes artesanales de larga fermentación elaborados con masa madre natural y harinas de origen que transmiten toda la garra de este panadero.
Esta panadería lleva en funcionamiento desde1986 pero es en 1993 cuando Juanma Oribe se hace cargo de la parte administrativa. Llega 2004 cuando le surge la oportunidad de adquirir la panadería y es en este momento cuando comienza a formarseen la profesión, hasta que en 2008, decide cambiarla trayectoria de la misma, y darle un giro, con una vuelta al lado mas artesano y natural, comenzando a trabajar con masas madre, y elaborando productos más artesanos.
El negocio se llama Berteiz-Mendiondo, tiene tiendas en Gernika y Mungia, diecicoho trabajadores, unos treinta tipos diferentes de pan y desde finales de 2018 figura entre las mejores panadería de España, la relación de las 80 mejores panaderías de España.
Su forma de trabajar se basa en fermentaciones largas, por lo que la producción que elaboran en el día, es la que se va a vender al día siguiente. “Entramos a trabajar escalonadamente, con la vista puesta en que a las seis de la mañana, cuando abrimos nuestras puertas, tengamos ya producto en nuestras estanterías. A partir de ahí, racionalizamos los turnos para ir trabajando las distintas masas que serán los panes del día siguiente” nos explica Juanma.
Marcha atrás
En un mundo en el que las prisas y la rentabilidad gobiernan cualquier actividad, Oribe apuesta por una panadería tradicional a través de las fermentaciones largas y que se obtenga un producto más digerible y con más sabor. En resumen, trata de conseguir un pan como el que se elaboraba siglos atrás.
“Nuestra panadería sigue siendo una panadería tradicional, en la que el producto mas demandado es la barra de cuarto”
Su panadería sigue siendo una panadería tradicional, en el que el producto más demandado es la barra de cuarto. Pero en la ultima década han dado un importante giro hasta conseguir que la gente demande y consuma cada vez mas, hogazas y panes varios elaborados con masa madre de largas fermentaciones y de mayor tamaño. En definitiva, “ofertamos productos m ́s saludables, de mayor calidad, dando importancia a la materia prima, trabajamos con harinas molidas ala piedra, de origen ecológico, intentando cada vez más recuperar trigos antiguos y darlos a conocer, como la Escanda que tiene una buenísima aceptación, el Aragon 03, Callobre, Florencia Aurora, así como el maíz de la zona, el txakinarto” señala el maestro panadero.
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