Elaborado con harinas de cereales sin gluten, como la de maíz, de arroz y de trigo sarraceno, es apto para personas con intolerancia al gluten.
La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (híbrido de trigo y de centeno). Cada vez hay más personas que sin padecer celiaquía prefieren comer pan sin gluten y afirman que les sienta mejor. La explicación es que la proteína del gluten es una proteína muy compleja así que no es de extrañar que al comer alimentos sin él, sintamos que la digestión es más ligera, porque verdaderamente lo es. Las personas que padecen esta intransigencia no pueden consumir ningún alimento que contenga estos cereales o que se haya elaborado en contacto con alguno de ellos porque les resultan tóxicos.
El pan como tradicionalmente lo conocemos tiene harina de trigo, producto de alto contenido en gluten, en concreto, la proteína llamada gliadina que es elemento alérgeno para los afectados de celiaquía. Pero, existen diferentes tipos de harinas, derivadas del maíz o arroz que no contienen trazas de este tipo de gluten y que pueden ser aptas para el consumo con elaboraciones que se caracterizan por no tener una buena elasticidad ni textura del pan pero que gracias a los avances en este terreno hacen que con las adecuadas mezclas de harinas de diversos tipos como de maíz, arroz, trigo sarraceno o castañas tengamos como resultado un pan crujiente, elástico y sabroso además de saludable. A la hora de elaborarlo tan importante es que el pan sin gluten se fabrique con harinas que no lleven esta proteína, como que luego durante el horneo y distribución se cuide para que no se “contamine” al mezclarse con otros panes. Por eso, normalmente estos panes sin gluten van siempre en envases individuales y su proceso de amasado y horneo se hace en zonas totalmente independientes del resto de la producción y con unos controles exhaustivos.
Panes sin gluten
El maíz y el arroz son los únicos cereales que se emplean para la elaboración de los panes y las masas aptas para personas celíacas. La harina de maíz tiene un inconveniente, al carecer de la capacidad de ser panificable. Por este motivo, se mezcla con harina de arroz para poder obtener el producto deseado. Sin embargo, puesto que carecen de gluten, estos panes tienen una consistencia más plana y más compacta que el resto.
En los últimos años, la innovación en ciencia y tecnología de los alimentos ha conseguido la elaboración de nuevos panes sin gluten. Muchos de ellos se obtienen mediante la mezcla de harinas de maíz o de arroz con otras de cereales aptos, como el trigo sarraceno, o de leguminosas como la soja. La esponjosidad se consigue con la adición de la levadura adecuada y de diversos aditivos gasificantes, espesantes y emulsionantes
