Pastelerías Mallorca nace hace noventa años, en 1931. Sus fundadores gracias a un boleto premiado de lotería abren un pequeño obrador cuyo letrero decía “Ensaimadas y Torteles calientes a todas horas como en Mallorca” slogan que dio lugar al nombre actual de Pastelerías Mallorca.
Jacobo y Pablo representan la cuarta generación y se encuentran al frente de la nueva dirección de producción de Pastelerías Mallorca. Ambos con formaciones académicas parecidas, han pasado por todas las secciones del obrador donde se han formado tanto en pastelería, masas, chocolate, cocina o gestión de eventos. Años de mucho aprendizaje, evolución, de formación continua y de terminar de desarrollarse como pasteleros y como empresarios.
En sus obradores el bullicio no para ni un instante y da comienzo a las tres de la mañana cuando entra el primer equipo de pastelería, encargado de terminar todas las tartas que van a mandar a las tiendas y todos los encargos que entraron por la noche del día anterior. A las cinco y media entra el equipo de logística, para organizar el primer envío a las tiendas, donde reciben la pastelería, el producto de masas en crudo y refrigerado (que fermentan y cuecen en el obrador de cada tienda). A las siete entra el grueso de los equipos de producción que separamos en: Masas, encargados de producir todos los productos amasados para el día siguiente. Chocolate, que elaboran cada día los bombones para nuestras cajas, decoraciones y caramelo. Turno de montaje de pastelería, para comenzar la mise-en-place de todas nuestras tartas, postres y pasteles que van a ser terminados la mañana siguiente. Cocina, que entra a preparar el pedido para ese medio día, y avanzar con las producciones y elaboraciones. Almacenes, personal encargado de gestionar y recepcionar los pedidos de proveedores, materias primas y preparar las listas para las tiendas del día siguiente. Y ya sobre las ocho de la mañana entra el primer equipo de limpieza al obrador central, dedicado a la limpieza general de material, túnel de lavado, carros o latas. Para finalizar da paso el segundo equipo de limpieza, destinado a la limpieza de superficies e instalaciones.
En total, una plantilla con una media de 140 personas, ubicadas en tres obradores centrales para gestionar la producción de todas las tiendas de Pastelerías Mallorca.
La innovación y la creatividad
La creatividad y la innovación es siempre algo muy importante en Pastelerías Mallorca. Gracias a los continuos viajes de Pablo y Jacobo y a su formación han podido aplicar sus conocimientos en los productos que sacan al mercado. “A la hora de crear nuevos productos nos gusta involucrar a nuestros equipos, y crear líneas de producto coherentes con el resto de producciones. Sacar un producto nuevo nunca puede afectar a la calidad de los que ya tienes, así que dentro del proceso de innovación, el buscar donde encajan las novedades dentro de las líneas de producción existentes es algo muy importante” nos cuentan. “La clave para nosotros es mantener el equilibrio entre los productos clásicos
La pastelería que elaboran es de marcado carácter francés con influencias de la tradición española, muy presentes en todos los productos de temporada especialmente. Por un lado, con una vuelta sus origines eliminando procesos más mecanizados para volver a hacer todo de la forma más artesanal posible y por otro lado este “volver a los orígenes” les ha llevado a querer, aprender y valorar mas que nunca nuevas tendencias, técnicas y sabores, siendo esta nuestra principal motivación a la hora de renovar la línea entera de pasteles o sacar productos como “la tarta de queso Fismuler” o nuestros nuevos “cakes”.
Su dulce más emblemático
Su buque insignia es el tortel que junto con las ensaimadas ha sido el primer producto que empezaron a vender en 1931 y a día de hoy sigue siendo uno de los productos que más valoran sus clientes.
Dentro de la pastelería, cabe destacar su famoso milhojas de frambuesa. “Siempre hemos dedicado gran esfuerzo a nuestro hojaldre, las mejores materias primas y muchas horas de trabajo para conseguir el laminado y caramelizado perfecto que lo define” señala Jacobo.
“De cara a la fiestas navideñas elaboramos nuestro Tronco de Champagne Moet Chandon y Fresas Confitadas (de el que elaboramos también un turrón) o el Turrón de Sal de Ibiza, pero haciendo gala de nuestra tradición, nunca dejamos de lado productos tan emblemáticos como pueden ser el Roscón de Nata o nuestro Panettone de Fruta. Nos gusta especialmente nuestro Turrón de Palmeritas de Chocolate que desde el primer día se convirtió en un clásico indiscutible de nuestra oferta navideña” afirma Pablo. “Se trata de un turrón con una carcasa de chocolate con leche atemperado, con un interior en dos capas, la primera capa consiste en una suave trufa de chocolate con leche elaborada a partir de nata, glucosa y azúcar invertido, que cocemos a 70ºC antes de incorporarlo a la cobertura de chocolate, mezclarlo bien y dejar reposar a 27ºC y la segunda capa del relleno, es muy nuestra, y se trata de un praliné de palmeritas de hojaldre dulce que elaboramos a base de palmeritas de hojaldre que rompemos sobre praliné de almendra y manteca de cacao. Con estas dos capas conseguimos un interior del turrón por la trufa suave de chocolate, que contrasta con el praliné crujiente de las palmeras. Además, traemos a un turrón el sabor característico del hojaldre dulce caramelizado, mezclado con el chocolate con leche y la carcasa crujiente de chocolate atemperado, para crear esa sensación de estarte comiendo una palmera de chocolate” finaliza.