La corteza de un buen pan debe tener gusto, le debe dar personalidad y debe ayudar a reforzar nuestras encías y las de nuestros hijos. La corteza ha de cocerse poco a poco, sin prisas, así el resultado es un pan de corteza crujiente, de buena conservación y rodeado de aromas y sabores sutiles que nos transportan al pasado.
Para conseguir una buena corteza debe cocerse con hornos de piedra o piedra refractaria, ya que esta transmite a la masa todos sus beneficios en forma de calorías y que estas hacen posible el milagro de la transformación de la masa en pan. La corteza ha de cocerse poco a poco, sin prisas, así el resultado es un pan de corteza crujiente, de buena conservación y rodeado de aromas y sabores sutiles que nos transportan al pasado.
Según la proporción de ingredientes de la masa y la forma de hornearla, la corteza quedará tierna o dura, gruesa o fina.
Las cortezas crujientes son finas y quebradizas porque el almidón crea una sustancia parecida al cristal. Los panes de corteza tierna, como los bollos al vapor y los panes de molde, se hacen con masas enriquecidas que se hornean ligeramente para evitar una evaporación significativa, de esta manera conservan su esponjosidad. Los panes con la corteza más gruesa comparten hasta cierto punto esta cualidad, pero el efecto sería más parecido a un huevo de chocolate relleno de crema, que se parte pero que no se hace añicos.
El grosor de la corteza está relacionado con el tiempo y la temperatura de cocción. Las temperaturas muy altas y las cocciones prolongadas afectan negativamente. Al hornear el pan, el agua del exterior se evapora primero, engrosando la corteza. Si se excede el tiempo de cocción, podría formarse una corteza demasiado gruesa. En panecillos y panes más pequeños, como las baguettes, el resultado sería una corteza gruesa y unos bordes afilados que podrían producirle cortes en la boca. En panes grandes, las consecuencias son menos nefastas.
Distintos tipos de corteza
La corteza varía en función del tipo de pan. La superficie crujiente de un pan de masa madre contrasta con la corteza dorada de un pan enriquecido, que es tierno y cede fácilmente a la presión. Los panes cocidos al vapor son los más tiernos porque se hornean con calor húmedo, lo que también les confiere una corteza más crujiente por la técnica con la que se hierven.
Color
El color de la corteza dice mucho de la calidad del pan. Que una corteza sea oscura no quiere decir necesariamente que esté quemada, puede ser que el pan esté hecho con una harina oscura, como la del centeno o que se haya horneado intencionadamente hasta el punto que muchos considerarían quemado. Aun así, una corteza de color claro no tiene muchos atributos positivos.
Greña
Las greñas aportan un acabado decorativo al pan, pero funcionan como una abertura por la que sale vapor. El greñado del pan también expone más parte del interior al aire, lo que crea más corteza. La profundidad de la greña es distinta en función de las diversas formas y tipos de masas. Una flauta por ejemplo no tiene el mismo contorno que una hogaza grande que acepta greñas más profundas.
Punto crujiente
Depende mucho del tiempo que se ha horneado la masa y de la cantidad de agua presente en el horno y la masa. Tras el desarrollo, cunado el agua de la corteza empieza a evaporarse, esta pierde elasticidad, lo que evita que la masa de debajo se expanda. Cuanto más se prolongue la evaporación, más seca y crujiente quedará la corteza.
Aroma
El aroma procede de la reacción de Maillard y de los compuestos aromáticos creados por la levadura. El aroma de la corteza suele percibirse más intensamente que el aroma de la miga, sobre todo debido a la reacción de Maillard. Además, la corteza se parte al apretarla, lo que libera rápidamente compuestos aromáticos. Los panes hechos con levadura comercial son más aromáticos cuando están frescos; el olor se deteriora de un día para otro. Sin embargo, el aroma de los panes de masa madre suele aumentar con el paso del tiempo: una vez horneado, el aroma se desarrolla plenamente tres o cuatro días después.
