El análisis sensorial es una herramienta esencial para todos aquellos que están relacionados con el mundo del pan.
A la hora de elegir un pan, el consumidor recurre automáticamente a sus cinco sentidos: vista, oído, olfato, sabor y tacto. Por ello, convertir sus preferencias en algo tangible es muy complejo ¿Qué sabores atraen a los consumidores? ¿cómo medir objetivamente si un sabor es percibido diferente por cada persona? Antes de dar respuestas a preguntas como éstas deberíamos responder a la pregunta de qué es el análisis sensorial. Se trata de una técnica que necesita la participación humana para representar y describir las propiedades organolépticas (apariencia, olor, sonido, textura y sabor) de un producto.
Apariencia
El primer factor que se debe valorar al probar un pan es su apariencia. La valoración se lleva a cabo en tres etapas: la del pan entero, seguidamente, la de la corteza; y finalmente, el interior de este. Todos les damos una gran importancia al aspecto ya que es lo primero que los clientes se fijan y que origina una compra por lo que se convierte en un factor determinante.
Olfato
A continuación, se encuentra el olfato, un sentido muy importante que, junto con la apariencia, forma parte de las características del producto. Los consumidores están cansados de productos insípidos, hay que buscar: panes con sabor intenso, hogazas de masas madre con corteza caramelizada, baguettes con sabor a trigo o panes integrales. Los aromas que se liberan en la boca cuando se come una variedad de pan se transportan a la nariz por la parte posterior de la garganta. Esto es lo que los expertos llaman olfato retronasal. Dichos aromas no deben confundirse con los percibidos al oler el producto a través de la nariz (olores). La percepción simultánea de los sabores, olores y sensaciones en la boca experimentadas durante la degustación se conoce colectivamente como retrogusto.
Sonido
El sonido permite valorar el crujiente a través del tacto y en boca nos permite hablar sobre la frescura del producto. Crujiente y crocante en diversos grados nos aboga a que se hable de la frescura del pan. Los consumidores buscan panes tanto una corteza delgada y crujiente, como con un aspecto más rústico y una corteza más gruesa.
Textura
La textura es percibida inicialmente por el sentido del tacto, y seguidamente en la boca y se convierte en un factor esencial. La conexión entre la textura de un pan y el sabor sigue siendo un centro de debate. Cuando se corta un pan la superficie de la rebanada revela la estructura de los alveólos y la superposición de estos nos da información de cómo se encuentra ese pan.
Sabor
Y, finalmente, se encuentra el sabor un criterio muy importante a la hora de comprar un determinado pan ya que gracias las papilas gustativas definen el carácter aromático del producto. Entre los profesionales se utilizan términos como lácteo, acético o tostado mientras que los consumidores se expresan con vocablos más comunes como pan sabroso. Al final el consumidor busca los panes de antes que recuerdan a la infancia con un sabor natural.
