Por Fernando Díaz de Diego / Veritas Panis
Con esta masa hacemos una barra con masa madre y también aprovechamos para hacer las Chapatas, aunque como somos muy “finos” las llamamos Ciabattas.
Ingredientes
Harina Tradicional Zamorana / 100%
Sal / 2%
Masa Madre de Cultivo ( refrescada con H. T. Zamorana 1:3:3) / 10%
Levadura fresca / 0,5%
Agua / 80%
Proceso de elaboración
- El primer paso es disolver la masa madre en el 70% del agua, añado la harina y lo amaso en velocidad 1 durante 5 minutos, ponemos vel. 2 y echo la sal y por goteo echo el resto del agua y sigo en velocidad 2 hasta que la masa está lisa y elástica, buscando una temperatura final de 23º.
- Sacamos a cubetas, plegamos a los 30 minutos y guardamos en nevera hasta el día siguiente unas 20 horas.
- Sacamos la mitad de las cubetas para que se atemperen y hacemos divisiones de 420 gramos, preformamos en forma de barrote y cuando llevamos 20, formamos barras sin punta que cuando están horneadas tienen un aspecto rústico muy bonito, Horno a 235º descendente a 220 durante unos 23 minutos.
- Con la otra mitad de las cubetas pongo la masa en la mesa, lo primero que hago es cortar los cuatro extremos y de 2 en 2 formo una especie de “churros” entrelazados, cuando esta la masa bien cuadrada corto las Ciabattas, poniendo en linos durante 20 minutos metiendo al horno igual que las Veritas.
- Si solo quisiera hacer Ciabattas podría hidratar hasta el 90 sin problemas, pero si quisiera hacer Veritas, la barra tiende a quedar plana.
