Ciabatta

Por Fernando Díaz de Diego / Veritas Panis

Con esta masa hacemos una barra con masa madre y también aprovechamos para hacer las Chapatas, aunque como somos muy “finos” las llamamos Ciabattas.

 

Ingredientes

Harina Tradicional Zamorana /  100%
Sal / 2%
Masa Madre de Cultivo ( refrescada con H. T. Zamorana 1:3:3) / 10%
Levadura fresca / 0,5%
Agua / 80%

Proceso de elaboración

  • El primer paso es disolver la masa madre en el 70% del agua, añado la harina y lo amaso en velocidad 1 durante 5 minutos, ponemos vel. 2 y echo la sal y por goteo echo el resto del agua y sigo en velocidad 2 hasta que la masa está lisa y elástica, buscando una temperatura final de 23º.
  • Sacamos a cubetas, plegamos a los 30 minutos y guardamos en nevera hasta el día siguiente unas 20 horas.
  • Sacamos la mitad de las cubetas para que se atemperen y hacemos divisiones de 420 gramos, preformamos en forma de barrote y cuando llevamos 20, formamos barras sin punta que cuando están horneadas tienen un aspecto rústico muy bonito, Horno a 235º descendente a 220 durante unos 23 minutos.
  • Con la otra mitad de las cubetas pongo la masa en la mesa, lo primero que hago es cortar los cuatro extremos y de 2 en 2 formo una especie de “churros” entrelazados, cuando esta la masa bien cuadrada corto las Ciabattas, poniendo en linos durante 20 minutos metiendo al horno igual que las Veritas.
  • Si solo quisiera hacer Ciabattas podría hidratar hasta el 90 sin problemas, pero si quisiera hacer Veritas, la barra tiende a quedar plana.

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