Por Xavier Sistaré / Forn Sistaré
INGREDIENTES
Harina 300W / 1000 gr.
Harina MESTRAL 220W / 780 gr.
Harina T-150 (PEDRA) / 10 gr.
Harina TRADICIÓ T-65 / 4 kgr.
Sal / 2 ltr.
Agua / 20 gr.
Bassinage (Vermut Miró del remojo de pasas) / 80 gr.
Masa madre de espelta (sólida) / 80 gr.
Patata cocida al horn / 80 gr.
Pasas / 80 gr.
MASA FINAL:
Masa madre de espelta / 1200 ml.
Harina de espelta integral / 80 gr.
Agua a 28º / 80 gr.
PROCESO:
- Amasar 8 minutos a velocidad lenta más 1 minuto a velocidad rápida ( añadir el Bassinage, los últimos 4 minutos).
- Reposar en bloque 60 minutos para hacer un pliego.
- Reposar 20 horas a 4º C.
- Cortar porciones de 200 gramos aproximadamente y heñir con suavidad.
- Reposar 30 minutos más.
- Formar en forma de patata, ligeramente ovalado.
- Rebozar con semolina, T-80 y malta torrada.
- Poner en telas y en unos 30 minutos ya se puede hornear.
- Horno sin vapor a 250º C unos 15 minutos más 20 minutos más con titaje abierto.
ANOTACIÓN:
El Pan de patata es un pan que se ha hecho de forma exclusiva para la participación en el Primer Gourmet Bread Tasting, organizado por Panatics en el Hotel Cotton Club de Barcelona a finales de mayo, donde han participado algunos de los panaderos más reconocidos de Catalunya. Se trataba de hacer un pan diferente y original. A lo largo de estos años hemos hecho panes muy diversos, como el pan de vino de Gratallops –Priorato-, el Pan de Chocolate, el Pan de Vermut, etc. Esta vez hemos querido hacerlo con otro de los productos que en nuestras tierras tienen Indicación Geográfica Protegida (IGP) como es el caso de la Patata de Prades kennebec. Se da el caso pero que la temporada de este tipo de patata de montaña es de septiembre a diciembre, y al no disponer de ella hemos recurrido a patatas de proximidad de un payés de Reus de la variedad kennebec. Y como es habitual en alguno de los panes que hacemos, hemos querido añadirle pasas, que también son muy propias de nuestro territorio de viñedos, y además, maceradas al “vermú” de Reus.
