Por Manuel Flecha, maestro panadero
Ingredientes
- Harina total de la fórmula / 1000 gr.
| Fórmula base | Peso gr. | %kilo Harina | %kilo Masa |
| Harina de Callobre | 7000.00 gr | 70.00% | 36.40% |
| Harina de fuerza | 3000.00 gr. | 30.00% | 15.60% |
| Masas madre solida | 2000.00 gr. | 20.00% | 10.40% |
| Agua | 7000.00 gr. | 70.00% | 36.40% |
| Sal | 200.00 gr. | 2.00% | 1.04% |
| Levadura | 30.00 gr. | 0.30% | 0.16% |
| Total | 19230.00 gr. | 192.30% | 100% |
Proceso de elaboración
- Amasar todos los ingredientes juntos a una temperatura masa 24ºC.
- Dejar reposar la masa en bloque en frío.
- Dividir en piezas de 1,200 gramos y bolear.
- Fermentar una hora y treinta minutos.
- Cocer sin vapor unos 60 minutos.
