Panettone de albaricoque

Por Ezio Marinato / Campeón de Europa y del mundo de panadería (2002 y 2007). Profesor de la escuela de cocina Alma.

INGREDIENTES 1º AMASADO

  • Harina de tipo / 1 4.000 gr.
  • Lievito madre / 1.200 gr.
  • Agua / 2.000 ml.
  • Yemas de huevo / 1.300 gr.
  • Azúcar / 1.300 gr.
  • Mantequilla / 1.500 gr.

INGREDIENTES 2º AMASADO

  • Harina de tipo /  1.000 gr.
  • Azúcar / 1.000 gr.
  • Sal / 60 gr.
  • Yemas de huevo / 1.400 gr.
  • Mantequilla / 2.000 gr.
  • Malta no diastásica / 20 gr.
  • Leche en polvo / 50 gr.
  • Confitura de albaricoque / 500 gr.
  • Vainas de vainilla / 2
  • Albaricoques secos / 4.000 gr.

Paso a paso

  1. Meter en la máquina el agua y el azúcar y mezclar hasta que se disuelva. Añadir. La harina, la masa madre y 200 gramos de yemas. Cuando el amasado está ligado añadir a más velocidad las yemas restantes y por último la mantequilla.
  2. Dejar fermentar en un contenedor a 22-24ºC por especio de doce horas o hasta que triplique el volumen inicial.
  3. Poner a bañar los albaricoques secos un par de días antes. En la amasadora poner el impasto previo, la malta y la leche en polvo. Amasar. Añadir el azúcar, las yemas, la sal y los aromas. Cuando la masa está estructurada, añadir la miel y la confitura, y finalmente la mantequilla.
  4. Esperar a que la masa esté bien ligada y añadir la fruta. Sacar de la amasadora y dejar fermentar 40 minutos.
  5. Dividir en el peso deseado. Darle una preforma. Al cabo de 30 minutos, formar, meter en el molde y dejar fermentar siete u ocho horas a 28ºC.
  6. Cocer a 170-180ºC durante una hora para los panettones de 1 kilo.

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