Por Ezio Marinato / Campeón de Europa y del mundo de panadería (2002 y 2007). Profesor de la escuela de cocina Alma.
INGREDIENTES 1º AMASADO
- Harina de tipo / 1 4.000 gr.
- Lievito madre / 1.200 gr.
- Agua / 2.000 ml.
- Yemas de huevo / 1.300 gr.
- Azúcar / 1.300 gr.
- Mantequilla / 1.500 gr.
INGREDIENTES 2º AMASADO
- Harina de tipo / 1.000 gr.
- Azúcar / 1.000 gr.
- Sal / 60 gr.
- Yemas de huevo / 1.400 gr.
- Mantequilla / 2.000 gr.
- Malta no diastásica / 20 gr.
- Leche en polvo / 50 gr.
- Confitura de albaricoque / 500 gr.
- Vainas de vainilla / 2
- Albaricoques secos / 4.000 gr.
Paso a paso
- Meter en la máquina el agua y el azúcar y mezclar hasta que se disuelva. Añadir. La harina, la masa madre y 200 gramos de yemas. Cuando el amasado está ligado añadir a más velocidad las yemas restantes y por último la mantequilla.
- Dejar fermentar en un contenedor a 22-24ºC por especio de doce horas o hasta que triplique el volumen inicial.
- Poner a bañar los albaricoques secos un par de días antes. En la amasadora poner el impasto previo, la malta y la leche en polvo. Amasar. Añadir el azúcar, las yemas, la sal y los aromas. Cuando la masa está estructurada, añadir la miel y la confitura, y finalmente la mantequilla.
- Esperar a que la masa esté bien ligada y añadir la fruta. Sacar de la amasadora y dejar fermentar 40 minutos.
- Dividir en el peso deseado. Darle una preforma. Al cabo de 30 minutos, formar, meter en el molde y dejar fermentar siete u ocho horas a 28ºC.
- Cocer a 170-180ºC durante una hora para los panettones de 1 kilo.
