Panettone de albaricoque

Por Ezio Marinato / Campeón de Europa y del mundo de panadería (2002 y 2007). Profesor de la escuela de cocina Alma.

INGREDIENTES 1º AMASADO

• Harina de tipo / 1 4.000 gr.
• Lievito madre / 1.200 gr.
• Agua / 2.000 ml.
• Yemas de huevo / 1.300 gr.
• Azúcar / 1.300 gr.
• Mantequilla / 1.500 gr.

INGREDIENTES 2º AMASADO

• Harina de tipo /  1.000 gr.
• Azúcar / 1.000 gr.
• Sal / 60 gr.
• Yemas de huevo / 1.400 gr.
• Mantequilla / 2.000 gr.
• Malta no diastásica / 20 gr.
• Leche en polvo / 50 gr.
• Confitura de albaricoque / 500 gr.
• Vainas de vainilla / 2
• Albaricoques secos / 4.000 gr.

Paso a paso

1. Meter en la máquina el agua y el azúcar y mezclar hasta que se disuelva. Añadir. La harina, la masa madre y 200 gramos de yemas. Cuando el amasado está ligado añadir a más velocidad las yemas restantes y por último la mantequilla.
2. Dejar fermentar en un contenedor a 22-24ºC por especio de doce horas o hasta que triplique el volumen inicial.
3. Poner a bañar los albaricoques secos un par de días antes. En la amasadora poner el impasto previo, la malta y la leche en polvo. Amasar. Añadir el azúcar, las yemas, la sal y los aromas. Cuando la masa está estructurada, añadir la miel y la confitura, y finalmente la mantequilla.
4. Esperar a que la masa esté bien ligada y añadir la fruta. Sacar de la amasadora y dejar fermentar 40 minutos.
5. Dividir en el peso deseado. Darle una preforma. Al cabo de 30 minutos, formar, meter en el molde y dejar fermentar siete u ocho horas a 28ºC.
6. Cocer a 170-180ºC durante una hora para los panettones de 1 kilo.