«Siempre habíamos tenido un sueño común montar un negocio juntos, aunque la idea del restaurante no era exactamente lo que nos gustaba… por fin llego nuestro verdadero sueño montar una panadería” nos explican Alberto y Guido, los hermanos Miragoli
“Tanto mi hermano como yo éramos nuevos en la gestión y apertura de un negocio y no teníamos familiares panaderos cercanos. En nuestra familia hubo una panadería en Pamplona, pero nosotros jamás llegamos a conocerla. Mi hermano Guido y yo siempre tuvimos la intención de montar un negocio juntos ya que nos complementamos muy bien y tenemos una muy buena sintonía, pero no encontrábamos el momento ya que nuestras elecciones personales nos llevaban por caminos diferentes. Mi hermano siempre ha estado metido en hostelería, ya sea en mundos de cocina como de gestión. Yo, por mi lado, he estado relacionado con el mundo de la cocina, pero trabajé durante bastantes años en cine y televisión. En un momento de crisis del sector, decidí marcharme a San Francisco donde me formé en el mundo de la panadería” nos explica Alberto.
Comienza una etapa de viajar por varios países en los que destaca su residencia de casi un año donde se forma como panadero y pastelero en el San Francisco Baking Institute de Michel Suas. Esta experiencia le sirve para relacionarse con el mundo gastronómico de la ciudad y le ofrece la oportunidad de conocer a chefs, panaderos y pasteleros y poder desarrollar una visión de la gastronomía que perfilará el desarrollo de su carrera. “Llegue a trabajar en Bélgica en un restaurante que a su vez era panadería recuerdo que por las noches hacían pizza y con el calor residual de éstas, los panaderos hacíamos pan al día siguiente ” recuerda Alberto . A día de hoy comparten el negocio los dos hermanos Ciento Treinta Grados dedicándose, cada uno, a lo suyo.Guido tuesta café de especialidad mientras Alberto es panadero en el mismo local. Además, también trabajan repostería y bollería con la elaboración de productos de ambas categorías. Palmeras, croissants, caracolas así como tartas y bizcochos colman las estanterías de sus locales.
En estos momentos el obrador emplea a dieciocho personas contando con Alberto y Guido. En este cómputo está el personal de tienda, repartidores junto con el personal de obrador. Arrancan la mañana a las cuatro de la mañana horneando y amasando las barras del día en el obrador. Mientras una persona hornea, la otra prepara las masas del día siguiente que fermentan tanto en bloque como en pieza en frío positivo. En la planta sótano, el equipo de bollería y repostería empieza a hornear todas las piezas que se han preparado el día anterior y que descansan en frío positivo esperando a ser horneadas.
Actualmente cuentan con dos locales. Uno de ellos donde se encuentra el obrador y un punto de venta en el Mercado de la Paz situado en pleno barrio de Salamanca. “Íbamos a abrir en marzo pero lo tuvimos que retrasar a principios del mes de junio”, explican los hermanos. Sin embargo, los dos locales físicos no son la única manera de probar la hogaza ganadora, el café de especialidad o la gran variedad de dulces que vende la panadería. Desde el inicio del confinamiento los hermanos Miragoli han comenzado a trabajar con envíos a domicilio a través de líneas de reparto. “La primera semana del confinamiento no vendíamos nada, fue muy dramática porque estaban las estanterías llenas. Surgió lo de Glovo y fue la manera de mantener los puestos de trabajo durante los primeros meses de la pandemia”, argumenta Alberto.
Bio Ciento treinta Grados se define por la calidad de sus productos, la dedicación y humildad
¿Dónde se encuentra su secreto?
La esencia de sus panes radica en la materia prima de calidad a la que dedican mucho estudio, observación y cariño. “ Somos artesanos por lo tanto al elaborar este producto no siempre va a salir igual, nos podemos equivocar, pero todos nuestros clientes dan fe de que el producto es muy constante”, cuenta el panadero Miragoli.
Si quieres leer el reportaje completo acude a la revista Panorama Panadero…
