Dani Ramos, pastelero y panadero de La Cremita en Chiclana de la Frontera (Cádiz) se ha convertido en una revelación que diseña panes especiales a medida para la alta cocina con fermentaciones muy lentas y masa madre cultivada.
No sé si por suerte o por desgracia pero no vengo de familia de panadería ni de pastelería. Siempre me fascino el mundo de la cocina y desde mi juventud he intentado formarme en este mundo. Comencé como pastelero con la realización de varios cursos en Barcelona con una mayor exclusividad al tema del chocolate y llegue a ser segundo jefe de una importante cadena hostelera en Andalucía” nos cuenta Daniel Ramos de Horno la Cremita. Tras esta formación monta su propio obrador de pastelería que causa un gran revuelo entre sus clientes “Aquí están acostumbrados a la bollería industrial, a los tres dulces por un euro y nosotros ofrecíamos nata pura, mantequilla 100 %, todo de alta calidad… claro, fue una revelación” recuerda.
Una visita a su amigo Juan Luis, segundo jefe del restaurante Aponiente, le abre los ojos sobre el mundo del pan con masas madre de cultivo que tanto desconocía y le motiva a que se adentrará en él “porque el pan iba a coger más fuerza y volvería a cobrar la importancia que merecía” según señala.
A partir de ahí comienza lo que hoy en día es su gran pasión. “Me puse a estudiar, vi las posibilidades creativas, porque no quería hacer barras, ni bollos, no quería meterme en esa política de producir por producir porque tampoco lo necesitaba”, explica el artesano. “Quería hacer panes especiales ¿para qué me iba a meter en algo por meterme yéndome bien en la pastelería? Me encanta hacer cosas diferentes; añadir a la masa, por ejemplo, tomates de Conil, y no saber lo que te vas a encontrar ahí…, eso me encanta”, cuenta. Todas sus elaboraciones se realizan a partir de masa madre de cultivo, “después de seis meses gestando mi propia masa madre de cultivo –harina, agua y sal– no tenía lo que quería así que desistí, pero me volvió a entrar el gusanillo, volví a intentarlo y se consiguió en unos seis días. Los domingos no abrimos, pero yo vengo aquí a ver que no esté ácida, a medirle el pH, a volver a activarla… Ahí está la personalidad del pan de cada uno, sin levadura, sin aditivos. Hay panaderos que a esta masa la llaman ‘su niño’, y yo tengo hasta una copia de seguridad (es real) por si, en el proceso de activación, se lía echándole más o menos agua; a los cursos y charlas que doy me la llevo para que la gente la vea, la huela… Es nuestra masa madre, la hemos creado nosotros, mejor o peor, pero es nuestra”, recuerda Ramos.
«No buscamos ese tipo de rapidez que da la fermentadora, me gusta el proceso lento, que el pan coja aromas”
Jornada de trabajo
Desde que se elabora el pan hasta que se vende el proceso de elaboración lo comienza el matrimonio sobre las tres de la mañana donde empiezan con la preformación y formación de las masas hasta que entran en sus armarios panaderos para su reposo y fermentación. Cuando el pan, transcurridas unas horas, comprueban que está en su momento justo de fermentación empiezan a cocerlo en su horno de leña. Al mismo tiempo, otro de los trabajadores preparan las masas del día siguiente para que pasen a cámara frigorífica y se dé paso con la primera fermentación de unas dieciocho horas. “La clave aquí son las largas fermentaciones, eso hace que el pan tenga cuerpo, que esté rico y con aroma, pero cada pieza es un mundo. No buscamos ese tipo de rapidez que da la fermentadora, me gusta el proceso lento, que el pan coja aromas, trabajamos con muchas harinas, la malta, espelta, Kamut…, me gusta tener harinas ancestrales sin aditivar y molidas a la piedra” señala.
En la actualidad cuenta con dos obradores, uno de pastelería donde tienen cuatro personas trabajando y un obrador de panadería donde hay otras cuatro personas con su mujer al frente de ellas. Y para ellos la maquinaria más importante son las manos de sus trabajadores junto con el horno de leña que consume todas las semanas 2000 kilos de leña.
Carta de panes
El otro secreto que hace que el producto de Ramos pueda considerarse de autor, es la variedad e innovación que brindan los alrededor de cuarenta o cincuenta tipos de panes, picos, colines y regañás diferentes que luce su carta. No siempre están todos disponibles, porque muchas veces estas creaciones surgen mano a mano con algunos de los jefes de cocina de los quince restaurantes entre los que se pueden encontrar : LU cocina y alma con una estrella Michelin, Ventorrillo el chato, restaurante el farp, restaurante el Campero, Maison LU en Marbella, restaurante el Viu, restaurante variopinto, restaurante Soprani entre otros. Esta gran relación con la restauración le ha hecho que muchos de ellos le llaman “El sastre del buen Pan” por que a cada uno de ellos les realiza el pan a su medida de necesidades y gustos. En ocasiones se encierra en el obrador desde altas horas de la madrugada, “pienso que si los clientes de a pie ven en sus mejores restaurantes como se le comienza a dar importancia a algo tan principal en nuestro día a día como es el pan, ellos empezaran a darle esa misma importancia en sus casas y es la mejor forma que tenemos para que prueben la calidad de nuestro pan” afirma.
Entre la variedad de panes se encuentra el pan bao con tinta de calamar, pan con chorizo picante, regañás de tortillas de camarones, pan con lomo en manteca, picos de chocos en su tinta, pan de burguer de algas, hogaza de cúrcuma y pipas de girasol tostadas, pan de tomate, orégano y tomillo, hogaza de chicharrones… «Con el de tinta de choco, por ejemplo, al final cojo el choco, lo guiso y se lo echo al pan cuando la masa está a la temperatura exacta. Paramos amasadora y se lo echamos. Es la forma de que realmente te estés comiendo este pan y sepa a choco”. Ramos ha hecho una apuesta fuerte en los últimos años por servir cada vez un mejor pan y más original.
