El pan no sólo tiene que ser bueno y saludable, sino que además puede ser bonito. Una decoración apropiada en el pan refuerza el prestigio como artesano y ayuda a distinguirse de los demás panaderos.
La destreza a la hora de hacer pan son las formas y estilos atractivos de una gran variedad de panes, desde panes grandes hasta los más pequeños. Traemos a estas páginas las técnicas que aplica José Roldán, una de las primeras figuras en técnica de decoración de panes y bollería, esenciales a la hora de elaborar panes más atractivos y especiales para ofertar al público.
Hay que partir que lo principal es mezclar técnica e inspiración, “mi experiencia es que cuanto más técnica y más decoración, el surtido que puedes aplicar será mayor”. Al final a la hora de trabajar un proceso de fermentación solo hay que poner las teorías, en cambio, en decoración influye mucho la personalidad de cada uno y la manera de entender el producto. Entre los puntos que hay que tener en cuenta está la temporalidad en que trabajamos el pan, es decir, “si estamos en época navideña utilizaremos colores rojos y verdes, en primavera colores verdes y en verano el amarillo”, argumenta Roldán.
Cada vez más se trabajan los cereales fuera del pan ya que se consiguen dar mayor colorido y un valor añadido
La decoración del producto debe ir en deferencia a los sabores del mismo así, “si elaboramos una bollería de pistacho y frambuesa deberemos trabajar con estos colores porque esto ayudará al cliente a orientarle y a la dependienta a vender el producto”. Se debe trabajar con la idea que todo lo que haya en el producto debe ser comestible, es esencial, que podamos mantener esta afirmación siempre. Y sobre todo la decoración debe ser práctica, debe tener durabilidad, “cuando era joven pensaba sólo en que lo que elaboraba fuera maravilloso y me he dado cuenta que no es suficiente, es decir, que sea fácil de entender ya que hoy día se pueden realizar muchas cosas pero lo práctico ayuda mucho más”.
– Técnica de colores
Ahora la moda es buscar la apariencia de lo artesano por eso se utilizan colores suaves, marrones y tierras, productos semi terminados antes se llevaba el oro o el plata. También se busca el contraste entre los materiales con la utilización de diferentes harinas: malta, espelta… Cada vez más, se trabajan los cereales fuera del pan que consiguen dar colorido y darle un valor añadido que es muy aplaudido por el público.
– Técnica de las plantillas
Una de las técnicas más usadas es a base de plantillas cuyo coste es cero y que da una sensación muy bonita. Para poder aplicar diseños en una masa de pan y que durante el proceso de cocción el diseño no quede destrozado nuestro dibujo, hay que seguir una serie de consejos. En primer lugar, utilizar una harina o una combinación de harinas con un desarrollo controlado. Es decir, elegir una combinación de harinas con un % elevado harina de más extracción y una hidratación moderada. Este tipo de masas, con una buena fermentación final, no suelen desarrollarse mucho en el horno. Si se greñan los panes por los costados con mini-incisiones, o se le practican cortes por las puntas, suelen respetar bastante bien el diseño que hayamos puesto en la cubierta. Para diseñar el pan, le daremos la forma adecuada (triángulo, cuadrado) buscaremos plantillas que podemos comprar en tiendas de decoración de tartas, o bien podemos emplear objetos cotidianos como salvamanteles, hojas de árbol. También podemos diseñar nosotros una plantilla con algún dibujo. Es conveniente buscar contrastes, empleando o bien harina de malta o cacao para los colores oscuros (negro-marrón) y harina de trigo para el color blanco. En ocasiones, al ser el dibujo muy pequeño se pueden perder los detalles por eso hay que utilizar un colador muy pequeño que hace que se tamice la harina y que el dibujo no se rompa. Aconsejaría que “la masa estuviera húmeda para poder trabajarla mejor y el entrar en el horno vaporizarla bien para que el dibujo se pegue bien y el greñado sea el correcto”.
Otra forma de trabajo es aplicar sobre una bola grande redonda de masa de centeno, dibujar la forma de parra y el perfil de la hoja pintarla de aceite. Esta hoja se puede poner encima del pan y se puede añadir semillas. Al meter la hoja en el horno se levantará y quedará con un sabor más acentuado.
– Formados diferentes
Hoy en día no estamos muy acostumbrados a ver formados diferentes en las tiendas de pan. Batards, hogazas y barras, poca cosa más. Pero si nos adentramos en los panes tradicionales tanto nacionales como internacionales encontramos una barbaridad de formados originales preciosos, por ejemplo la forma de tira de la cinta con el empleo de trenzas que provocara que visualmente el producto tenga más atractivo. En este caso, influye la tenacidad de la masa en el que habría que utilizar harinas fuertes para poder estirar bien las tiras.
Por último la mezcla de colores una vez que se hace la masa con el empleo diferentes colorantes que deben ser vegetales como el polvo de tomate, el de especies facilitarán la estética del producto.
