Roberto Fernández / Crosta Ogitegia

INGREDIENTES
- Harina T-80 piedra / 4 kilos
- Harina de fuerza / 1kilos
- Masa madre de centeno / 1 kilo
- Agua / 3 litros
- Sal/ 110 gramos
- Levadura / 25 gramos
- Miel / 150 gramos
- Bagazo de cerveza / 1,500 kilos
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Amasamos todos los ingredientes durante unos diez minutos en primera velocidad y unos seis minutos en segunda velocidad.
- Cuando veamos que está casi amasada añadiremos el bagazo de cerveza y terminamos de amasar la temperatura final de la masa 25 o 26 grados.
- Colocaremos en cubetas y lo dejaremos treinta minutos de reposo después de ese tiempo le daremos un pliegue y lo ponemos en la cámara a 4 o 5 grados durante unas dieciocho horas.
- Después de ese tiempo cortamos en piezas de 800 gramos y dejamos reposar sobre una hora para luego formar y poner en telas o banetones.
- Fermentamos sobre una hora y media y cocemos en solera de piedra a unos 250 grados. Después de diez minutos bajamos a 210 grados.