Juan José Rausell / La Tahona del Abuelo
INGREDIENTES
- Centeno Integral Molido a la piedra / 8 Kilos.
- Harina de trigo gran Fuerza / 5 Kilos.
- MMC de T80 / 4 Kilos.
- Sal / 290 gramos.
- Agua / 7,8 litros.
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Introducimos todos los ingredientes menos la sal que lo haremos al final del amasado.
2. El agua debe de ser a temperatura ambiente o tibia.
3. El amasado no debe de ser agresivo, unos 10 minutos en lenta y 2 minutos rápida.
4. Una vez amasado pondremos en cubetas unos 12 kr de masa y lo dejamos reposar 1 hora.
5. Dividimos y dejamos las porciones sin tocarlas mucho una media hora.
6. Formamos Batard y los ponemos en Banettones , dejandolos fermentar otra hora.
7. Es aconsejable una vez trascurrido este tiempo , ponerlos en frio a 7ºC como mucho medio hora .
8. Cocción a 270ºC durante 20 minutos y luego bajar la temperatura a 250ºC y dejarlo 25 minutos más.
