Da igual que método utilice; las características básicas de casi todos los panes cambian un día después de salir del horno. Los que no vayan a consumirse en 24 horas es mejor envolverlos en plástico y congelarlos.
La congelación impide la mayoría del crecimiento microbiano, retrasa el revenido y endurecimiento y controla la humedad. A continuación, os dejamos los mejores métodos para proteger el pan de sus mayores enemigos, aunque recuerde que es imposible vencer las leyes de la naturaleza.
Redistribución de la humedad
Cuando el pan sale del horno, la corteza está más seca que la miga. Un día después, más o menos, la humedad empieza a migrar a la corteza y se vuelve correosa. Esto se puede evitar guardando el pan en materiales transpirables como una bolsa de pan abierta o perforada, una panera o un paño de cocina.
Secado
Hasta las piezas enteras acaban secándoses no se envuelve. Deben conservarse en materiales no transpirables como pale aluminio, film transparente o recipientes de plástico sellados ayuda a evitarlo.
Revenido
Con el tiempo, el almidón del pan comienza a recristalizarse, generando la textura quebradiza propia del pan revenido. Evite los entornos húmedos que pueden precipitar el proceso y no conserve el pan en el frigorífico, dado que la recristalización se acelera a bajas temperaturas. Para que su pan tarde más en revenirse es necesario que lo congele.
Crecimiento de moho
Al conservar un pan en materiales transpirables como un paño de cocina, pale encerado, bolsas de papel o perforadas, el aire puede fluir y retrasar la aparición de moho. Ciertos añadidos pueden criar moho al margen del pan, sobre todo si, como la fruta fresca, tienen un alto contenido en humedad.
