Pan de Jamón

Carmen Gómez, Doctora Pan

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INGREDIENTES DE LA MASA	PORCENTAJE	GRAMOS
HARINA MEDIA FUERZA	100	673
LECHE	37	249
LEVADURA	3	20
SAL	1,2	8
HUEVOS	10	67
MANTEQUILLA	15	100
AZUCAR	15	100
TOTAL	181,2	1220

INGREDIENTES DEL RELLENO	CANTIDAD PARA 2 PANES
JAMON COCIDO / BRASEADO / AHUMADO	1100 GRAMOS
ACEITUNAS	32 UNIDADES
PASAS	80 GRAMOS
PANELA	4 GRAMOS
BACON	200 GRAMOS

Procedimiento

1. En la amasadora colocamos todos los ingredientes menos la grasa. Amasamos hasta integrar todos los ingredientes y desarrollemos el gluten en su totalidad. Agregar la mantequilla, continuar amasando hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar reposar en frío por espacio de 20-30 minutos cubierta.
2.  Con la ayuda de un rodillo formar un rectángulo de 30 x 40 cm aproximadamente y de 1/2 cm de espesor.
3. Colocar a un centímetro del borde una tras otra en una hilera las aceitunas sin dejar espacio entre ellas (eso garantiza que cada rebanada que corte obtendrá una aceituna en el centro). Repartir el jamón de forma desordenada, pero cubriendo toda la base, cuidando dejar unos 8 centímetros del borde inferior que utilizaremos para decorar. Distribuir las tiras de bacón en forma diagonal y finalmente colocar las pasas, adicionalmente se puede agregar panela en polvo (solo un poco como pizca) en el interior del mismo.
4. Enrollar desde arriba hacia abajo el pan sin hacer presión.
5.  Adornar con la tira de masa reservada para tal fin, hacer unos cuantos cortes que atraviesen el pan, esto lo hacemos para garantizar una cocción adecuada.
6.  Colocar el pan en una bandeja y pintar con barniz de bollería, dejar fermentar por espacio de 1 hora.
7. Transcurrido el tiempo de fermentación que dependerá de la temperatura donde transcurre la misma, hornear a 170°C por espacio de 45 minutos, hasta que la temperatura interna del pan sea de 85°C. Dejar enfriar sobre una rejilla metálica.