BENEFICIOS DE LAS PROPIEDADES DEL PRODUCTO
Son aquellos que mejoran el sabor, la textura, la conservación y el valor nutricional del pan y otros productos horneados.
La panadería se basa en una combinación de ingredientes fundamentales que, al interactuar, dan lugar a una amplia variedad de productos horneados. Los principales componentes son: la harina de trigo que es la más común debido a que su contenido de gluten proporciona estructura y elasticidad a la masa, el agua que hidrata la harina permitiendo la formación de gluten y la activación de levadura, la sal que realza el sabor y regula la actividad de la levadura controlando la fermentación y la levadura, agente fermentador que hace que la masa suba y adquiera una textura esponjosa. Junto a estos existen otros ingredientes enriquecedores como el azúcar, los huevos, las harinas especiales, los lácteos y los aceites y otras grasas que crean texturas y sabores característicos, pero lo hacen integrándose en la masa y reaccionando con ella a nivel molecular. Estas reacciones consiguen también que la masa se comporte de un modo distinto. Los enriquecedores tienen funciones tan importantes como el sabor que le confieren al pan.
Los ingredientes funcionales son aquellos que cambian el pan de alguna forma, es decir, tienen algún cometido en la panificación. Esta categoría está compuesta por numerosos componentes, incluidos los básicos. Además, muchos ingredientes funcionales presentan características muy distintas. Con este término se engloban los denominados acondicionadores de la masa o mejorantes, como agente oxidantes o reductores, y los que llamamos ingredientes refinados que, como su nombre indica, se compran en su forma más pura.
Este tipo de ingredientes actúan en la masa dando lugar a varios efectos. Algunos alteran las propiedades de la masa, pero no las características del pan. Otros solo cambian el pan en sí mismo para que este esponjoso o la miga quede blanda o la corteza crujiente e incluso retrasan su endurecimiento. También existen ingredientes funcionales como las grasas que cambian tanto la masa como el pan al final. Otros influyen en el volumen y la densidad de la masa. Al margen de los efectos específicos de cada uno, todos estos ingredientes funcionales son potentes, en especial si se usan refinados. Una cantidad mínima puede cambiar por completo una receta, por lo que es algo que hay que meditar y valorar con cuidad antes de utilizarlos.
Los ingredientes purificadores son meramente funcionales y se emplean para mejorar la masa, desarrollar unas características sensoriales específicas o acortar el proceso. Los hay de varias categorías químicas (emulsionantes, ácidos, proteínas y enzimas) cada una de las cuales modifica la masa de un modo distinto. Damos a conocer un pequeño resumen estos elementos que ayudan al panadero a mejorar los productos que elaboran en los diferentes obradores.
Ingredientes que mejoran la textura y el volumen
- Gluten adicional: aumenta la elasticidad y resistencia de las masas, ideal para panes con mayor volumen.
- Leche en polvo: mejoran la textura, el color y el sabor, además de aportar proteínas y grasas. Debido a su equilibrada composición, la leche es un sustrato que ayuda al crecimiento de una gran diversidad de microorganismo que participan en los cambios físicos, químicos y organolépticos.
- Huevos: Su alto valor nutritivo proporcionan color, sabor y una textura más tierna y esponjosa. Las proteínas del huevo, tanto de la yema como de la calara son los responsables de la coagulación que se puede producir por la acción de agentes físicos como el calor o por agente químicos.
Ingredientes que aportan suavidad y humedad:
- Grasas y aceites (mantequilla, margarina, aceite vegetal): mejoran la suavidad del pan y prolongan su frescura. Favorecen la extensibilidad de las masas. Alargan la vida útil del producto porque producen un retraso en el endurecimiento de la miga.
- Azúcares (miel, melaza, azúcar moreno): Entre las funciones de este producto hay que destacar que proporcionan color en la corteza de los productos por la caramelización, aportan dulzor y mejoran la humedad. Además, hacen posible una mayor textura en el aspecto de la miga haciéndola más suave, uniforme y blanca.
Ingredientes que intensifican el sabor:
- Especias (canela, nuez moscada, anís, vainilla, jengibre) Se definen como plantas o parte de plantas que se usan para realzar el sabor o el aroma de los alimentos y agregan un toque distinto a panes dulces y especiados. Su gran variabilidad permite elegir aquella especia o mezcla de especias que mejor se adapte al producto en el que se va a incorporar.
- Extractos y esencias (vainilla, almendra, cítricos): Intensifican los aromas y sabores.
- Sal: Resalta el sabor general del pan y regula la fermentación. Permite una mayor hidratación de la masa sin que ésta se vuelva esponjosa y conserva la miga más tierna porque reduce la evaporización del agua.
Ingredientes nutritivos y funcionales:
- Semillas (chía, linaza, ajonjolí, girasol): aportan fibra, proteínas y ácidos grasosos esenciales.
- Frutas secas (pasas, dátiles, arándanos, higos): Enriquecen con vitaminas minerales y dulzura natural.
- Frutos secos (nueces, almendras, avellanas, pistachos): Añaden textura crujiente, grasas saludables. Debido a su elevado volumen de producción en España son muy utilizados para infinidad de elaboraciones.
- Harinas alternativas (integral, avena, centeno, maíz, almendra): Aportan variedad de nutrientes y sabores.
Ingredientes que mejoran la conservación:
- Antioxidantes naturales (vitamina C, ácido ascórbico): Retardan la oxidación y el envejecimiento del pan. Tienen la función de retrasar el enranciamiento de las grasas del alimento.
- Emulsionantes (lecitina de soja): mejoran la textura y prolongan la vida útil del pan.
