Cocas de San Juan

Desde la prehistoria, muchas civilizaciones han conmemorado el solsticio de verano, el día más largo del año, que en Europa suele caer en la semana del veinte de junio, y que se asimiló a la festividad con la llegada de la cristiandad.


La fiesta de San Juan es quizás la más pagana de las fiestas cristianas, y su celebración, llena de agua, fuego, música y alegría, la acerca más a un divertido aquelarre que a una festividad religiosa. Esta fiesta se celebra en muchos puntos de Europa, aunque está especialmente arraigada en España, Portugal (Fogueiras de São João), Noruega (Jonsok), Dinamarca (Sankthans), Suecia (Midsommar), Finlandia (Juhannus), Estonia (Jaanipäev) y Reino Unido (Midsummer). La fiesta cristiana de San Juan es el 24 de junio, seis meses antes del nacimiento de Jesús, que es el 24 de diciembre. Entre los rituales gastronómicos de esta festividad entra en escena la coca, una torta plana que se come en toda la costa mediterránea, y que es parienta de otros platos con una base similar al pan, como la pizza. La coca es quizás la comida catalana más universal, además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo.
Cada año, los panaderos y pasteleros hacen miles de cocas, para celebrar esta onomástica que cuenta con una historia larga y llena de anécdotas y variaciones que merece la pena saber y que a continuación os la vamos a contar.

La tradición dice que la coca de San Juan tiene que tener un tamaño canónico, el doble de largo que de ancho, y debe tener los ángulos redondeados.

La coca de San Juan se elabora con masa de brioche, una base muy frecuente en pastelería que también se utiliza para hacer otros dulces, como el roscón de Reyes. Su nombre deriva del verbo latino cocere, que significa ‘cocer’. Se puede rellenar de muchas cosas dulces: las más comunes son la crema y el mazapán, o la de fruta y piñones; pero también hay quien la rellena con nata y con productos más creativos. Entre la fruta confitada, las piezas más habituales son las cerezas, la naranja en rodajas e incluso el melón a trocitos, que le dan el característico toque de color. La tradición dice que la coca de San Juan tiene que tener un tamaño canónico, el doble de largo que de ancho, y debe tener los ángulos redondeados. En sus inicios, las cocas que se consumían en esta festividad se amasaban en casa y se llevaban a los panaderos para que las cocieran.
Las cocas de fruta, de piñones, rellenas con crema, mazapán o de chicharrones, acompañadas de un buen cava o de moscatel, son elementos imprescindibles de la noche de San Juan. Cada año, los panaderos y pasteleros hacen miles de cocas.

 

 

RECETA PARA LA MASA

  • Ingredientes:
  • Harina de trigo (W = 240; P/L = 0,6) / 1000g.
  • Sal / 18g.
  • Aceite de oliva / 80 g.
  • Agua / 700 g.
  • Masa fermentada (3 horas de fermentación)  / 200 g.
  • Levadura / 10 g.

Proceso de elaboración

  1. Amasar todos los ingredientes, excepto la levadura, que la incorporaremos 3 minutos antes de finalizar el amasado. El amasado será largo y la masa quedará blanda y extensible.
  2. Dejar reposar la masa en bloque durante 90 minutos.
  3. Dividir manualmente o en divisora hidráulica piezas de 300 g. Formar, sin apretar, barras sin punta y dejar fermentar durante 60 minutos.
    Estirar y aplastar las piezas suavemente con los dedos hasta un grosor de 2 cm aproximadamente y poner aceite de oliva extra por encima.
  4. Dejar fermentar durante 25 minutos más.
  5. Poner las cocas sobre la pala o el cargador del horno y esparcir sobre su superficie una buena cantidad de piñones y sobre éstos, una buena cantidad de azúcar grano.
  6. Cocer en horno de solera refractaria a temperatura alta (250º C), sin vapor, durante 12-14 minutos, aproximadamente.
    Inmediatamente al salir del horno, rociar generosamente con anís dulce la superficie de las cocas.

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