Por Mario Torres, Mario Bakes
INGREDIENTES
- Trigo Panificable / 2625 gramos.
- Centeno / 437 gramos.
- Harina de Fuerza / 1312 gramos.
- Agua / 3875 ml.
- Masa madre / 1250 gramos.
- Carbono activo / 15 gramos.
- Sal / 100 gramos.
Método de elaboración
- Poner todos los elementos menos la sal y amasar a primera velocidad menos unos 10 minutos para crear gluten en primera estructura.
- Separar 1000ml de agua para ir haciendo una bassinage.
- Añadir la sal para crear la segunda estructura del gluten y subir a segunda velocidad para amasar unos 25 minutos en donde incorporaremos el agua restante (bassinage) sin perder la red de gluten.
- Tras un buen desarrollo del gluten volcar en dos cubetas y dejar relajar unos 30 minutos. A continuación, hacer un pliegue y fermentar en bloque otros 30 minutos más. Si fuera necesario hacer un segundo pliegue.
- Dividir masa y preformar para batards. Dejar que las piezas se relajen.
- Formar en batards y fermentar en frio hasta el día siguiente entre 5 y 8ºC.
- Cortar los panes antes de meterlos en el horno.
- Cocer en hornos de suela a 250ºC. Golpe de vapor y tras 15 minutos abrir tiro para bajar la temperatura a 210ºC y terminar de cocer con 30 minutos más.
- Enfriar en rejilla.
