Michelle Intrieri, profesional especializado en el mundo de la pizza y que en los últimos años ha investigado sobre las levaduras y masas madre aplicadas a la elaboración de este producto nos habla sobre la elaboración de la pizza romana al corte en donde los tipos de harina y de levadura, los ingredientes juegan un papel importante.
Michele Intrieri fundador de la Scuola italiana Pizza, cuenta con su propia escuela donde imparte cursos a alumnos de todos los continentes. En el siguiente artículo nos habla con la elaboración de pizza romana al corte.
Pizza a la Romana nace en las panaderías romanas para ampliar la oferta a los clientes, es una masa muy similar a la ciabatta que contiene mucha agua y un poco de levadura con un porcentaje de sal más alto que el pan (de 2.5 a 2, 8%). A lo largo de los años, ha tenido variaciones en el procesamiento que pueden ser directas (inserción de los ingredientes en una sola fase) o indirectas (inclusión de los ingredientes en 2 o más fases, Biga poolish).
Las características de esta masa son: el crujido de la corteza y la suavidad de la miga, y la cocción a una temperatura promedio de 280 a 300ºC que hacen de este producto italiano una bases para cocinar con los rellenos más imaginativos y con ingredientes frescos. El amasado puede tener diferentes efectos en la miga y en la masticación. Obviamente, hablamos de trabajo medio-largo para obtener un producto de alta calidad, la maduración de la masa debe, de hecho, tener al menos 24 horas, para tener una excelente sensación olfativa y de sabor. A continuación, les explico la receta de masa directa, facil de hacer y con excelentes resultados.
Pizza Romana con método directo
Ingredientes
- Harina «00» W 300 / 10 kg.
- Agua / 7 kg.
- Sal / 250/300 gr.
- Aceite de semilla de girasol / 250 gr.
- Levadura / 50 gr.
Procedimiento
- Colocar toda la harina junto con la levadura en el mezclador planetario o espiral.
- Dejar airear durante 1 minuto y eche el 90% del agua.
- Después de 4/5 minutos echar la sal y después de 2 minutos, el aceite.
- Cuando esté suficiente amasado, echar el agua restante. Aumentar la velocidad y completar el amasado.
- Dejar reposar durante 15 minutos, después poner la masa en un recipiente ligeramente engrasado. Almacenar en la nevera durante 24 horas y proceder a formar bolas uniformes con la masa.
- Las bolas deben duplicar su volumen, extender, crecer y hornearse.
- La pizza de la foto está rellena de crema de calabaza, pancetta y scamorza ahumada.
- Extender la base en la bandeja untada de aceite, untar con la crema de calabaza, agregar la pancetta y hornear. Cuando esté cocido, disponer sobre la pizza las lonchas de queso scamorza ahumado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
