Pan de Pagès de Masa Madre

 Por Miquel Saborit, Miga de Oro de Cataluña 2021 – Forn Saborit 

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INGREDIENTES

 MASA MADRE DE TRIGO A 

• Harina de fuerza ecológica w300 / 250 gr. 
• Masa Madre Trigo A de 24 h (ph3,6) / 5 gr. 
• Agua / 250 gr. 

Mezclado Tº 23C 
Fermentación 18H a 21ºC/6H a 6ºC 

 MASA MADRE DE TRIGO B

• Harina T80 Molida a la piedra ecológica / 500 gr. 
• Masa Madre Trigo A de 18H (ph4) / 500 gr. 
• Agua / 250 gr. 

Mezclado Tº 24C 
Fermentación 6H a 21ºC/2H a 8ºC 

 RECETA Y PROCESO 

• Harina T80 Molida a la piedra ecológica / 5400 gr. 
• Harina ecológica w200 / 3600 gr. 
• Harina Fuerza Ecológica w300 / 1000 gr. 
• Agua / 8000 gr. 

Mezclado  3’ Tº 25ºC  
Autolisis 30’  

• Masa Madre Trigo B 8H (ph4) / 1000 gr. 
• Sal / 210 gr. 
• Amasado (máquina artofex) / 5’ primera- 5’ segunda 
• Agua Bassinage / 5’ segunda / 700-1000 gr. 
• Tº final / 26ºC  

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 PROCESO DE ELABORACIÓN 

1. Meter en dos cubetas sin plegar untadas ligeramente con aceite de oliva 
2. Reposos 30’ a 20ºC 
3. Plegado con agua en la misma cubeta 
4. Reposo 4H a 20ºC 
5. División en agua sin harina de porciones de 1000gr con semi formado con la ayuda de un cortante de inox. 
6. Reposo en división en maderas sin harina en formación de colmena de 1H a 20ºC. 
7. Formado de marcado “pagès” utilizando semolina de trigo duro. 
8. Fermentación al revés en “Banetton” espolvoreando primero con semolina y después con harina de centeno blanca 1H 20ºC. 
9. Fermentación retardad a 6ºC con margen de 10H-15H. 
10. Cocción sin atemperado directo del frio. Horno tipo suela entrada 240ºC 10’/230ºC 50’. 
11. Tiraje abierto a partir de los 10’.