Por Federico Jiménez, maestro panadero
Ingredientes
- Harina de trigo w180 / 900 gramos.
- Agua / 650 ml.
- Orejones o albaricoques deshidratados / 200 gramos.
- Semillas de calabaza tostadas e hidratadas / 150 gramos.
- MMC / 75 gramos.
- Malta tostada / 50 gramos.
- Sal / 20 gramos.
Paso a paso
- Incorporamos a la amasadora la harina de trigo, Malta tostada, sal, MMC y 500 gramos de agua,
- Empezamos el amasado añadiendo el resto del agua poco a poco, amasamos durante 8 minutos a velocidad lenta.
- Justo antes de que empiece el amasado a velocidad rápida añadimos los albaricoques y las semillas de calabaza. Amasamos en rápida durante 2 minutos.
- Una vez terminado el amasado le damos un reposo en bloque a una temperatura de 6 grados de 17 horas.
- Dividimos en piezas de 600 gramos.
- Preformamos y lo dejamos a temperatura ambiente unos 30 min.
- Formado final.
- 1 hora media a 30 grados en Cámara y 75% de humedad.
