Pertenece a las variedades del pan candeal siempre muy demandado en las zonas de Castilla-La Mancha, Castilla-León, Extremadura y Andalucía donde se le conoce por otros nombres, como “picadilla” o “picaíto”.
Este pan se caracteriza por su miga firme y apretada y su corteza crujiente y gruesa. En su proceso de fabricación se le somete al paso por rodillos que estiran y presan la masa para conseguir la miga característica. El tallado del pan en forma de picos le da nombre al producto.
Es un pan menos esponjoso que otros que tienen más hidratación, pero su sabor no deja indiferente a nadie. La miga es prieta y suave con una corteza que se caracteriza por ser gruesa y crujiente. En su elaboración se emplea poca cantidad de agua y esto facilita que se conserve en buen estado durante más tiempo. En el proceso de formado se le realizan una serie de cortes en su superficie en forma de rombos que permite el desarrollo de una serie de crujientes picos, cuyo tamaño puede variar. Estos cortes en forma de cuadrado en la parte superior de la barra hacen que en el periodo de cocción se eleve la corteza con forma de picos cuadrados.
Reproducimos la Receta del Pan de Picos
Masa madre:
- Harina panificable suave / 100 gramos.
- Agua templada / 50 gramos.
- Levadura fresca / 0,2 gramos.
Masa final:
- Masa madre / 150 gramos.
- Harina panificable suave / 500 gramos.
- Agua templada / 240-250 gramos.
- Sal / 11 gramos.
- Levadura fresca / 3 gramos.
Proceso de elaboración
- Procedemos a formar la masa con los ingredientes anteriormente explicados.
- Para el formado de la barra partimos de una bola que conseguiremos recogiendo los bordes hacia abajo y metiéndolo hacia dentro.
- Dejamos reposar unos 5 minutos cubierta (así no se forma costra), para que la masa se relaje, y después procedemos a dar forma a nuestra barra, alargándola y aplicando presión con delicadeza para que la masa no se quiebre.
- Una vez formada nuestra barra realizamos los cortes en la superficie: cuanto más profundos sean más se abrirá nuestro pan (se trata de ir haciendo pruebas hasta conseguir el resultado que os guste más). Dejamos reposar entre 3 horas y 3 horas y media.El pan tendrá que haber doblado su tamaño (por eso el tiempo de reposo puede variar según la temperatura de vuestra casa).
- Destapamos y vamos precalentando el horno a unos 200º – 230º (dependerá de la potencia de vuestro horno). Mientras, repasamos los cortes con la cuchilla.Horneamos con calor arriba y bajo y sin vapor. Dejamos cocer entre 25 y 30 minutos.
- Una vez horneado dejamos enfriar sobre rejilla y tapado con una tela hasta que se enfríe (si no la corteza se agrietará).
