Por Anik Panadería (Iker y Keiko)
Ingredientes
- Harina de media fuerza (nosotras utilizamos la n3 de Coromina.)/ 80%.
- Harina T80 (nosotras utilizamos Moulin de Colagne) / 15%.
- Harina T150 (nosotras utilizamos Moulin de Colagne) / 5%.
- Harina integral de molienda propia de trigo ecológico cultivado en Navarra/ 5%.
- Cúrcuma en polvo / 1’5%.
- Sal/ 2%.
- Masa madre líquida /15%.
- Levadura fresca / 0’1%.
- Agua/ 68%.
- Pipas de calabaza/ 17%.
Proceso de elaboración
- Vertemos en la amasadora todos los ingredientes secos. Añadimos agua (62%), la masa madre y amasamos a velocidad lenta durante 7-8 minutos.
- Cuando la masa está lisa, comenzamos con el bassinage en segunda velocidad. Aproximadamente a los diez minutos de amasado, añadimos la levadura.
- Cuando esté la malla de gluten formada, añadimos a baja velocidad las semillas de calabaza. Una vez que se hayan repartido las semillas de manera homogénea, paramos y sacamos.
- Dejamos fermentar en bloque a temperatura ambiente entre dos y cuatro horas. Dividimos y formamos los batards. A continuación, introducimos los moldes en la cámara de fermentación a 4ºC hasta el día siguiente, que horneamos a fuego alto con vapor y calor descendente.
