Madrid International Pastry (M*I*P) ha regresado en su segunda edición a Madrid Fusión Alimentos de España para reconocer, en el marco del congreso gastronómico más importante del mundo, el papel clave que la panadería, el chocolate y la pastelería tienen en la cocina mundial.
En la XIX Cumbre Gastronómica de Madrid Fusión, con “El Equilibrio” como eje central el pan ha cobrado un gran protagonismo. Durante los tres días del congreso mesas redondas, ponencias y talleres han sido los protagonistas absolutos con algunos de los nombres más importantes a nivel nacional.
Lunes 31 de mayo
La jornada ha comenzado con el reconocimiento al Club Richemont , prestigiosa organización internacional que lidera el sector de la formación en el ámbito de la Panadería, Pastelería y Confitería y que tiene como fin el cuidado y la potenciación del oficio de la panadería artesana. En la actualidad, el Club Richemont Internacional agrupa a trece países socios, los clubes nacionales de Suiza, Italia, España, Gran Bretaña, Alemania, Croacia, Luxemburgo, Bélgica, Serbia, Perú, Portugal, México y Japón. Ese mismo día, los maestros panaderos Carlos Mariel (Presidente del Club Richemont España) y Daniel Kühne (Profesor del CRI), han impartido el taller titulado ‘Los prefermentos, sí y porqué’. A continuación ha tomado la palabra José Miguel Herrero Velasco, director general de la Industria Alimentaria que ha hablado sobre la importancia de la Norma de Calidad del pan. Para terminar con Jordi Gallés y la importancia de la sostenibilidad de una empresa como Europastry.
Lunes 1 de junio
La mañana ha comenzado con Nuño García, consultor de panadería que ha destacado la importancia de la búsqueda del equilibrio a la hora de elaborar los panes. El debate ha surgido por el color de la corteza y el gusto por lo panes con cortezas oscuras. A continuación, Jesús Monedero ha tomado la palabra con su ponencia “Del campo a la mesa” con la defensa de una cocina con valores nutricionales y en donde el campo y el cereal de la mano de Juan Carbajo, director general de Molinos del Duero han sido los protagonistas. “Todo comienza en el campo, el origen está en la naturaleza y es ahí donde encontramos los cereales protagonistas absolutos” ha señalado monedero. Y por último, Jordi Morera nos ha hablado sobre la importancia que cobra cada vez los trigos antiguos.
Martes 2 de junio
La jornada ha comenzado con la mesa redonda “Pan rápido& Pan lento” moderada por José Carlos Capel y formada por Jordi Gallés, Jorge Pastor, Domi Vélez y Felipe Ruano en donde se han vertido diferentes visiones sobre este tipo de pan. Posteriormente el arqueólogo Manuel León Béjar, junto a Domi Vélez han hablado sobre su aventura científica y artesanal para elaborar panes romanos de la época imperial. Especialidades como el ‘Panis nauticus’ del que hablaba Plinio, que se utilizaba en las travesías navales del Mediterráneo y que duraba hasta 30 días en perfecto estado; el ‘Panis cuadratus’, descubierto en Pompeya hecho con cebada; el ‘Panis Libum’ o pan de requesón y laurel que se utilizaba en las ofrendas en la Roma imperial y que se sirve con el ‘Mulsum’ vino fermentado con miel que también han logrado recrear los arqueólogos de la gastronomía que trabajan con el panadero sevillano.
Alberto Miragoli, de ciento treinta grados ha hablado sobre su manera de concebir la panadería con su manifiesto del pan. Anna Bellsola de Baluard Barceloneta nos ha contado sus vivencias dentro de la fabricación y venta en sus obradores. Y para terminar han sido Javier & Javier Cocheteux, han explicado el interesante proyecto de I+D de la fermentación del pan.
