Daniel Jordà, maestro panadero, se encuentra al frente del proyecto Panes Creativos, con una filosofía basada en el amor y la devoción por su profesión. En el mes de junio las cocas cobran un protagonismo absoluto en su obrador.
“Para elaborar una buena coca de chocolate es muy importante que el brioche que se elabore sea de muy buena calidad, para que el chocolate pueda integrarse correctamente. También el control del tiempo de horneado si el chocolate va en la masa es clave junto a una buena elección de una materia prima de calidad y de una gama concreta para cada elaboración “ son dos de los aspectos más importantes que hay que tener en cuenta según nos cuenta el maestro panadero.
Licenciado en Bellas Artes y tercera generación de panaderos, tras muchos años dedicado al mundo del arte que comparte con el trabajo diario en el obrador familiar, decide hacer de la panadería el banco de pruebas donde abocar todas esas ideas y creatividad generados durante todo este tiempo. Amante de todo tipo de elaboraciones Jordá se inspira a la hora de hacer la coca London en unir dos elaboraciones de pastelería (el chocolate roll y la coca) y fusionarlas. “Las espirales, el relleno de chocolate y el toque de Ruby nos transportaba a la década de los 70 cuando la psicodelia estaba presente en el arte, en los patrones textiles” señala.
¿Cómo es el proceso creativo de una coca?
“Primero siempre viene la idea y a partir de allí nace un concepto relacionado que hay que empezar a desarrollar. Luego le toca el turno a escoger los sabores que sean fieles al concepto escogido. A veces el proceso es largo y cambiante, y plantea muchos retos, pero la satisfacción llega cuando se superan” nos explica. Jordà señala que este año la clientela tiene ganas de celebrar San Juan, una fiesta muy entrañable. “La gente tiene muchas ganas de celebración después de haber estado más limitados por la pandemia. Amigos y familiares se juntarán y querrán celebrar esta fecha manteniendo las tradiciones. Tal vez los tamaños de venta en pastelería y panaderías pueden ser distintos a otros años, piezas más pequeñas si el grupo es mas reducido, pero también aumentará así la variedad” asegura.
Panes creativos
Un laboratorio de ideas donde se elaboran todo tipo de panes destinados a un cliente exigente que busca propuestas de calidad diferenciadas por su sabor y creatividad. Es por ello, que ya son varios los restaurantes galardonados con estrella Michelin de toda la geografía española que confían en su saber hacer.
Sus arriesgados maridajes, la búsqueda de nuevos ingredientes más allá de las fronteras, nunca o poco usados en panadería, la apropiación de técnicas propias de la Alta Gastronomía para la elaboración de panes y la colaboración con grandes chefs para crear nuevos panes son características fundamentales del trabajo de Daniel Jordà. Su savoir-faire en elaboraciones dulces como el Panettone le han conferido reconocimientos internacionales como el reciente galardón del Panettone World Championship.
La tienda-obrador de Daniel Jordà se acerca más al concepto de Bread Lab trabajando con los mejores productos de proximidad, las harinas más especiales y al igual que los restaurantes haciendo panes de mercado o de temporada. Siempre elaborando panes con un espíritu muy lúdico, con ganas de aprender en todos los procesos e ir con esto consiguiendo panes con más sabor y aromas más intensos.
Daniel y su equipo trabajan con más de quince tipos diferentes de harinas, pequeñas joyas que rescatan de productores que están recuperando harinas y semillas ya perdidas u olvidadas. Un trabajo lento y concienzudo que da libertad a las masas para que fermenten poco a poco y conseguir así panes mejores.
Receta Coca London
