Un curso para todo aquel que quiera adentrarse en el mundo del pan tanto a nivel personal como a nivel profesional. Formación teórica y práctica para profesionales y amateurs de la panadería para que puedan acceder al mercado laboral de forma competitiva.
Un curso muy completo tanto a nivel teórico como a nivel práctico compuesto por grandes profesionales en el sector Florindo Fierro, maestro panadero, Carlos Moreno (productor de cereales ecológico y molinero y socio de La Despelta y La sal), María Jesús Callejo (Dra. Ingeniera agrónoma y experta en Química y Tecnología de los Alimentos) y, por último, Javier Cocheteux padre e hijo que hablarán de su experiencia desde que abrieron el obrador Pandelirio (www.pandelirio.es) y darán varias clases de gestión empresarial en un obrador. También habrá alguna clase de masas hojaldradas.
Contenido:
- El pan a través de la historia. Desde la historia de los cereales y los panes en el mundo antiguo hasta hoy.
- Higiene y seguridad en el obrador. Procedimientos y hábitos de higiene. Riesgos y medidas preventivas en el trabajo.
- Materias primas e ingredientes funcionales. Cereales, molturación, tipos de harinas, análisis químico del trigo y centeno (almidón, humedad, proteínas, azúcares, grasas, cenizas, vitaminas y minerales), el agua y los efectos en la calidad del pan y la sal. Otros ingredientes funcionales (añadidos, semillas y granos, purés, frutas y verduras, grasas, dulces y frutos secos).
- Fermentación. Masa Madre (tipos, características, influencia, conservación), prefermentos (biga, poolish, cucharón, esponja), levadura industrial, starters. El frío en la panificación.
- Procesos de panificación. El amasado (hidratación, tipos de amasadoras), reposos, división, formado, entablado, fermentaciones, corte o greñado de los panes, cocción (tipos de horno, tiempos de cocción, panes ore-cocidos), enfriado y presentación. Amasado a mano.
- Ley del Pan. Pan Común, pan especial, pan de masa madre, pan integral.
- Tipos de pan. Panes básicos, panes enriquecidos, cereales ancestrales, panes sin gluten, panes de alta/media y baja hidratación, brioches, panes de molde, panes planos.
- La salud y el pan en nuestra dieta. Intolerancias y celiaquia. Digestibilidad y aportes nutréicos. De los granos ancestrales al pan de hoy.
- Análisis sensorial.
- Economía de panadería. Inversión inicial en maquinaria y otros elementos, cuadro de costes, materias primas, personal.
- Gestión de un obrador. Planificación de la producción. Elaboración de recetas. Organización del día de trabajo. Distribución de funciones.
Duración
Teórico-práctico del 6 de Febrero al 16 del marzo, de lunes a jueves de 9:00 a 14:00 (120 horas).
A parte, al final del curso (después de las 6 semanas teórico-practicas) tendrán acceso a unas prácticas en los obradores de convenio durante 8 semanas (200 horas divididas en 2 obradores diferentes) Son prácticas en los mismos obradores de las panaderías de convenio donde podréis ver cómo se trabaja y cómo funciona el obrador, sus elaboraciones, procesos, formados, horneados, etc. El día a día en un obrador.
Profesorado
- Florindo Fierro: Maestro Panadero
- Maria Jesús Callejo: Dra. Ingeniera Agrónoma.
- Carlos Moreno: Productor de cereales y molinero.
- Javier Cocheteux (padre e hijo): Propietarios de Pan.Delir
Información General
Fechas: del 6 de febrero al 16 de marzo + prácticas post curso
Horario: de lunes a jueves de 9:00 a 14:00
Precio: 3.500€
Plazas limitadas, para más información o reservas:. E-Mail: info@materiamadrid.com
Teléfono: 91.199.97.76 Website: www.materiamadrid.com Ubicación: Escuela materia c/ Naranjo 7, 28039 Madrid.
