Entramos en unos de los hornos con más solera de Valencia de la mano de Jesús Machí su creador. Abanderado y defensor del pan de calidad experimenta con largos procesos de fermentación un producto con su corteza crujiente, miga húmeda y con sabor a pan.
“Empecé en este oficio a los quince años cuando estaba haciendo una FP de electricidad y a partir de ahí hasta la fecha” recuerda Jesús y la magia del pan le viene de su abuela materna a la cual veía desde pequeño amasar el pan en casa, la familia de su madre tenía panadería en Millares un pueblecito del interior de Valencia. No obstante, el oficio como tal lo ha ido aprendido de su suegro con el que ha estado trabajando la mayor parte de su vida profesional y del que ha aprendido la base de todo.
El equipo lo forman treinta y cuatro personas entre obrador y tienda. Dentro de su familia cuenta con la ayuda de su mujer. La organización de la jornada de trabajo se organiza entre todos en dos turnos. En la parte de obrador de pan, unos empiezan a las doce de la noche que es cuando se empieza a cocer y sacar las masas en bloque de la nevera para luego realizar la división de las masas. Una vez atemperadas, se inicia el formado de las piezas. El segundo turno, alrededor de las seis de la mañana, es el encargado de hacer el pan del siguiente día y de producir otros productos para las tiendas.
Defiende con pasión, desde antes de que se pusiera de moda, la masa madre. La usa para sus treinta variedades de pan, que sirve desde sus dos obradores a una decena de restaurantes en Valencia.
Su fabricación hoy es muy diversa con una amplia variedad de panes, “contamos con cerca de veinticinco a treinta tipos. Nosotros hacemos más que pastelería, repostería valenciana desde coques de Llanda, Pastiset de boniato… y dentro de todos estos productos el rey es el Panquemao”, señala Jesús. “La mayor parte de harinas que utilizamos son ecológicas y el resto son harinas limpias. Además, este ya es el segundo año que estamos utilizando harinas de trigo plantado por nosotros…
Para seguir la entrevista acude a la revista Panorama Panadero
