Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. A continuación vamos a desarrollar diferentes tratamientos térmicos que se pueden dar a las masas.
La conservación de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial, en color, forma o sabor. Por lo tanto, habrá que luchar contra las alteraciones, internas o externas, que modifican esas condiciones iniciales. En el siguiente artículo hablaremos de los siguientes tratamientos: escaldado, cocido, remojo en frío y roux de agua.
Escaldado
Es una técnica de origen nórdica para elaborar panes. En España, en la zona norte y noroeste se utilizaba en los panes que se elaboraban con harinas como los de maíz. Consiste en verter agua hirviendo sobre grano entero, troceado, semilla o harina y mezclándolo todo bien.
El objetivo del escaldado es por una parte intentar formar estructura, por ejemplo en los cereales que no tiene gluten y, por otra parte gelatinizar el almidón. Al gelatinizarse el almidón aporta al pan una textura suave y un sabor más dulce debido a la activación de las enzimas amilásicas. El agua caliente penetra muy rápido en los granos del almidón. El almidón se descompone en pequeñas partículas y, por ello se forman aromas las cuales favorecen una coloración más intensa. El escaldado también aumenta la actividad enzimática de la masa pues las enzimas trabajan a tope en temperaturas más altas. En las harinas con poca actividad enzimática resultan muy útiles. En harinas con exceso de enzimas, en este caso obtendremos masas muy pegajosas con poco volumen y un color excesivo. También modifica las estructuras de las proteínas por medio de la acción del calor. Se produce un cambio en la estructura que se puede describir como una desnaturalización. De esta manera la estructura de la proteína se transforma en una estructura hermética. Con los escaldados se desnaturaliza el gluten con el consiguiente problema a la hora de la elaboración del producto.
Proporción
La proporción agua-harina va un poco en función del tipo de cereal, la extracción, el grado de la granulación de la molienda, más fina, más agua, más gruesa menos agua o el tipo de producto. Puede ir desde uno de harina uno de agua hasta uno de harina tres de agua Es aconsejable hacer el escaldado con las harinas que no tengan gluten o un gluten más débil y las harinas con más fibra.
Método de elaboración
Es importante que el agua rompa a hervir y añadir a la harina directamente sin que pierda temperatura, más menos unos 95ºC, para que la mezcla esté por encima de los 60ºC y, mezclar bien para que no queden grumos (no mezclar demasiado). El método de trabajo sería el siguiente: hervimos el agua, vertemos sobre la harina y mezclamos, con una temperatura de más de 60º.
Conservación
Hay que tener en cuenta que va acondicionar la temperatura final del amasado. Lo ideal es que una vez atemperado poner aceite por encima, un plástico film y pasarlo a unos 4ºC hasta su utilización. Se puede conservar a esta temperatura hasta una semana aproximadamente.
Dosificación
Va depender de la formulación del producto, de los ingredientes, teniendo en cuenta que cuanto mayor es la dosis del escaldado el volumen se ve penalizado dependiendo mucho de la formulación de la especialidad. La incorporación a la masa depende de la dosificación cuanto mayor, más tarde. Entre las ventajas a destacar es una buena conservación del producto, migas con más humedad y estructura, más color y un sabor dulzón.
Remojo en frío
Consiste en mezclar harinas integrales o gruesas, granos enteros o triturados y semillas en agua, en una proporción que varía según la dureza de los granos, el grosor o el tipo de producto que puede ir desde uno de producto, uno de agua, hasta uno-tres durante un periodo de tiempo mínimo de 3-4 horas y máximo en frío de una semana aproximadamente siendo lo más óptimo entre 12-24 horas a una temperatura de 4-5ºC para evitar que se produzca fermentaciones raras, ya que a más de 20ºC los microorganismos que viven en la cáscara y la fibra del grano crecería con facilidad.
Si no tuviéramos la posibilidad de mantenerlo a esa temperatura tendríamos que añadir una pequeña dosis de sal a la mezcla entre un 0’2 % y 0’5% para evitar que no se produzca ningún tipo de fermentación que puedan coger un sabor extraño el pan.
Una vez hecha la mezcla conviene taparlo con un film para que no pierda humedad y absorba otros sabores. En el amasado reduce la tendencia de desgarrar el gluten y de robar la humedad en la masa conviene añadirlo al final del amasado. En el producto final conserva una mayor humedad y, por lo tanto una mayor conservación y un mayor sabor.
Roux de agua
Es una técnica para hacer pan que tuvo su origen en Japón hace muchísimo tiempo pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwán en el 2004 llamado pan con Tang Zoong 65ºC. Consiste en mezclar una parte de harina y agua o cualquier otro líquido de la fórmula normalmente entre un 10% y un 20% del total de la harina con una proporción de uno de harina y cinco de líquido. Se mezcla la cantidad seleccionada, se pone en un recipiente y se calienta hasta los 65ºC. Esta mezcla tiene una consistencia parecida a una papilla o crema. Una vez preparado se puede dejar a temperatura ambiente y poner en frio teniendo, en cuenta que la temperatura de la mezcla acondicionará la temperatura final de amasado. Por ejemplo para una formula de un producto de un total de 5.000gr de harina se prepararía 500 gr. de harina, 2.500 gr. de agua, se pondría a calentar hasta conseguir una consistencia de una papilla y, hasta alcanzar los 65ºC. Dejaríamos enfriar hasta su utilización con el resto de los ingredientes.
Se emplea para masas enriquecidas, panes de molde panecillos de leche, suizos incluso para roscones de reyes. El producto elaborado con este método se mantiene una frescura, suavidad, y esponjosidad duran varios días.
