El pan crea una simbiosis única en cada plato

La cocina de BonAmb con dos estrellas Michelin a cargo de Alberto Ferruz, no tiene ni un atisbo de protagonismo con una cocina con muchas elaboraciones, combinaciones de elementos y una variedad de técnicas actuales, pero también ancestrales. Gracias a la libertad del Chef, Eunice Velasquez ha podido crear y hacer como profesional esta parte que tanto me apasiona, que son las masas.

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El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?
En mi opinión el pan en la restauración mantiene un papel adjetivo, es decir no tiene una función protagonista, sin embargo es esencial en cada plato. El pan ofrece un viaje gastronómico mas dinámico, versátil y sobre todo acompaña, creando una simbiosis única en cada plato. Por ello, su rol es verdaderamente importante porque mejora cada bocado en el paladar de los comensales.

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina?
El pan es esencial, por ello tiene una gran importancia (un 10) en cada uno de los platos que realizamos. No se trata únicamente de ofrecer una elaboración de trigo simple sino que se apuesta por la delicadeza de la artesanía, del trabajo manual, realizado con esmero con la finalidad de crear una armonía gustativa ejemplar.

El pan ¿tiene su estilo en la nueva cocina?
Gracias a la libertad que se me ha ofrecido por parte de la dirección del Chef Alberto Ferruz en la cocina de BonAmb he podido crear y hacer como profesional esta parte que tanto me apasiona, que son las masas. En el que desde mi visión de pastelera he podido tomarlo como punto de partida, retractando la importancia ya otorgada a la parte dulce como sello final de nuestra comida, para así también poder reflejarlo en la parte salada de nuestros platos. De esta forma, hemos podido reproducirlo y darle el cuidado que merecen a cada uno de nuestros panes de modo que alcance el estándar requerido de la experiencia que nuestro equipo quiere desarrollar cada día para nuestros comensales.

¿Usted hace su propio pan?
Si, se trata de una elaboración de la casa. Con ayuda de un equipo que se ha ido formando a lo largo de los años y de las temporadas, como practicantes que han sido piezas verdaderamente importantes en todo el proceso, puesto que no hay nada más valioso para el sector hostelero que gente que tenga pasión por lo que hace y ganas de aprender cada día. Hemos decidido trabajar con el método de fermentación prolongada, es decir la fermentación elaborada en frio que ofrece una mejor estructura y sabor a cada elaboración. Creando así una armonía más acorde con los platos que presentamos con el fin de otorgar un aspecto gourmet y a la altura de nuestra cocina.

¿Cuál es el pan nacional por antonomasia?
Desde mi punto de vista, el pan nacional por antonomasia es la barra de pan heredada de la baguette francesa, esencial en la cocina nacional. Su versatilidad ofrece muchas posibilidades y finalmente se posiciona como un recurso tradicionalmente adquirido entre generaciones.

¿Y el pan que más le gusta?
Mis panes favoritos son las hogazas rústicas al estilo italiano. Comencé a hacer pan a los nueve años, casi por accidente. En ese entonces, estaba intentando preparar merengues secos sin saber muy bien cómo, y el resultado fue un completo desastre. Justo en ese momento, el Padre Severino Pettenuzzo (un sacerdote italiano de unos 60 años, originario del Véneto) observó con curiosidad mi forma de experimentar en la cocina. Le pareció interesante mi manera de aprender, y me ofreció enseñarme a hacer pan. Lo más valioso de su enseñanza fue que no se limitó a mostrarme una sola receta o técnica: siempre me impulsó a seguir aprendiendo, a investigar más, a mejorar cada día. Su influencia fue determinante en mi camino, y es una de las razones principales por las que decidí adentrarme en el mundo del pan y las masas. Desde entonces, el pan no ha sido solo una preparación, sino una forma de expresión, de aprendizaje y de conexión con los demás.

¿Qué le cambiaría o qué le añadiría al pan para encajar en la nueva ola de la
restauración?
Al pan le añadiría mayor identidad, un estilo propio. Vivimos en un entorno cada vez más mecanizado, donde se priorizan las ganancias y la eficiencia por encima de la calidad. Esto ha dificultado enormemente la preservación de métodos artesanales, que si bien requieren más tiempo y dedicación, son los que realmente aportan valor, carácter y autenticidad al producto final. Mejoraría aspectos fundamentales como el uso de fermentaciones largas y naturales, que no solo mejoran el sabor y la estructura del pan, sino que también eliminan la necesidad de aditivo y mejorantes químicos. Apostar por este tipo de procesos es volver a lo esencial: al pan con alma. También es clave la integración de distintos cereales, no solo por la riqueza de sabores y texturas que ofrecen, sino porque fomentan el uso de productos locales, fortaleciendo así el vínculo con el territorio y otorgando una identidad única a cada pan.

¿Cuántas aplicaciones le da al pan en su cocina? ¿Le quedan muchas más?
En nuestra cocina utilizamos el pan para acompañar nuestros platos, también lo usamos como ingredientes para algunas de nuestras preparaciones, o como complemento a las comidas de nuestro equipo de trabajo que también es importante cuidar.Creemos que aún existen muchas aplicaciones por explorar, y sentimos el deseo de incorporarlas poco a poco en nuestro trabajo para seguir creciendo como equipo en este aspecto.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan?
En nuestra cocina, los panes están pensados como un acompañamiento que realza y completa nuestros platos. Son una herramienta para que el comensal pueda explorar y disfrutar las salsas que acompañan nuestras preparaciones, y así vivir una experiencia degustativa más rica y completa. Las combinaciones de pan con cada plato están cuidadosamente diseñadas por el chef Alberto Ferruz y, posteriormente por el equipo de cocina. En la partida caliente, Sergio Onell y David Rodríguez aportan su experiencia, mientras que en la partida fría lo hacen Stephen García y Sergio Raya. Gracias a este trabajo conjunto, se alcanza un consenso que permite elegir el pan ideal para realzar, en textura y sabor, cada una de las propuestas que ofrecemos en la mesa.
Al final, todo es trabajo en equipo: desde el área de pastelería nos ocupamos de elaborar los panes, mientras que nuestros compañeros se encargan de dar vida a los platos principales. Todos trabajamos con un objetivo común: ofrecer una experiencia culinaria coherente, cuidada y, sobre todo, memorable para quienes nos visitan. Cada detalle cuenta, y el pan es parte esencial de ese todo.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro?
Para que el pan tenga un mejor futuro, sin duda modificaría varios aspectos fundamentales de su elaboración. En primer lugar, daría mayor protagonismo al uso de harinas integrales, evitando mezclas altamente procesadas y enriquecidas con mejorantes químicos. Si bien estos aditivos pueden facilitar los procesos industriales, nos alejan de los métodos naturales y tradicionales de panificación. También considero clave adaptar el pan a las nuevas necesidades alimentarias, utilizando harinas sin gluten y ofreciendo opciones veganas, de modo que pueda ser disfrutado por todo tipo de comensales, sin excluir a quienes tienen restricciones dietéticas.
Por último (y quizás más importante), pondría en valor los procesos naturales: fermentaciones largas, uso de masa madre, y tiempos de reposo adecuados.