En Jadraque, provincia de Guadalajara José Ignacio del Melado elabora este tipo de pan que ha pasado de generación en generación en su familia. Su bisabuelo, su abuelo, su padre y ahora él lo continúa elaborando con gran esmero y dedicación.
Es una variedad de pan típica de la zona alcarreña que cuenta con buena aceptación por parte del público debido entre otros aspectos por su ardua elaboración. “ La masa se dispone en la mesa hasta formar discos de bordes finos y se comienza haciendo el pliegue con el dedo índice y el pulgar para lograr este toque tan característico” nos cuenta Del Melado que pertenece a la cuarta generación de panaderos. Se trata de una elaboración tradicional que se deriva del pan candeal. Un pan de masa sobada realizada con harinas finas que requiere un intenso trabajo manual por lo que lo convierte en un pan especial. Entre sus características hay que destacar su miga densa y prieta, su poca hidratación y una corteza fina, de superficie lisa y color dorado que se presenta en muchas ocasiones con cortes superficiales en forma geométrica. La corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella. Su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave. Se suele comercializar redondo, de cuadros, como rosca, espigas o trenzas.
Receta
Ingredientes
- Harina Panificable / 1000 gramos
- Agua / 460 gramos
- Sal / 22 gramos
- Masa Madre / 200 gramos ( al menos con doce horas de fermentación)
- Masa Fermentada / 70 gramos
- Levadura / 25 gramos
Proceso de elaboración
- Amasar durante quince minutos todos los ingredientes menos la masa fermentada que la incorporamos cinco minutos antes del final. A continuación añadimos la levadura que se añade durante el refinado.
- La masa tendrá que estar a unos 21 o 22ºC ya que el refinado la calentará de 3 a 5ºC.
- Dividir las piezas hasta 500 gramos y bolearlas.
- Dejar reposar las piezas un par de minutos y extenderlas haciendo tortas con el borde fino. No debemos olvidarnos que hay que hacer el repulgo en forma de rizos.
Fermentar los panes como mínimo 1 hora y 30 minutos. - Hacer un corte de rejilla en el centro de cada pan.
- Cocer los panes a 220ºC durante 35 minutos.
